Au début du VIIe siècle dans la région gaillacoise le commerce du vin est déjà bien implanté comme le démontrent les droits de péage de l’abbaye de Moissac. Arrive à cette époque dans la région une famille qui sera à la base de la diversification des types d’exploitations, les Salvi-Didier. Ces derniers sont d’énormes propriétaires fonciers comme cela était courrant durant l’Antiquité. L’un des membres de cette illustre famille Saint Didier, évêque de Cahors de 630 à 659, possédait à lui seul un domaine englobant tout le gaillacois. C’est lui qui commença à implanter de nombreuses abbayes où désormais on cultiverait le vin. Ce dernier fut canonisé tout comme St Salvi évêque d’Albi dans les années 574 – 584.
Selon le récit de Grégoire de Tours, Dider (pas encore évêque de Cahors) aurait profité des conflits de succession entre les francs ainsi que des fratricides afin de servir ses propres intérêts. Il aurait affronté Sigebert roi d’Austrasie à qui il prit Périgueux, Albi et Agen, tout en étant au service de Chilpéric. Par la suite à la mort de Chilpéric et après avoir dépouillé Rigonthe la fille de ce dernier de sa dot royale, il serait passé dans le camp du roi de Bourgogne, Gontran, puis mourut devant Carcassonne dans un conflit avec les Goths. Ainsi bien que Didier s’impose plus comme un chef de guerre aspirant à s’enrichir personnellement par tout les moyens nécessaires plutôt que comme un propriétaire il est important de noter que ce sont bien ses terres en lesquelles il a placé de sa fortune qui assureront une grande partie des revenus de sa femme et de l’héritage que recevront ses fils après sa mort.
(Chilpéric Face à Grégoire de Tours et Salvius évêque d’Albi. Grandes Chroniques de France)
Cette démarche fut reprise notamment par les Comtes de Toulouse, en effet Raymond Ier, comte de Toulouse fit mention dans ses legs en 961 d’une communauté, puis d’un monastère sur ses terres, l’abbaye Saint-Michel. Les religieux se lancent dès lors dans la culture du vin mais également dans son commerce, comme en attestent les droits de péage, de l’abbaye de Moissac comme vu plus haut. Même à Rabastens les vignes sont cultivées et administrées par des moines bénédictins, contribuant grandement à l’essor de la ville.
On observe toutefois que d’autres instances changent la façon de cultiver la vigne. En 1288 le roi de France Philippe le bel, rédige une charte traitant de la culture du vin gaillacois où il prescrit par exemple, que la vigne ne doit être fumée qu’au fumier de pigeon. Cette décision aboutit à la construction de nombreux pigeonniers dans le gaillacois. D’autres lois comme l’interdiction d’importer des vins étrangers, ou encore, l’obligation des cabaretiers à vendre du vin local pendant quarante jours, sous peine de fermeture de leur commerce. Ces lois sont donc mises en place pour favoriser l’essor du vin de Gaillac. On voit ainsi très fréquemment des rois de France ou d’Angleterre qui usent de leur pouvoir afin de garantir le bon fonctionnement de l’exploitation des domaines du gaillacois, en tant que très grands consommateurs des vins de gaillac. En effet les rois de France, les rois d’Angleterre ainsi que les grands seigneurs français et européens (notamment italiens) apprécient énormément ce vin qui se voit donc exporté à travers les frontières européennes.
Pigeonnier situé sur la rive droite du Tarn.
C’est surtout lorsque Édouard d’Angleterre devint duc d’Aquitaine qu’il put par le biais de taxes et de contrôles avoir de l’influence sur les exploitations du gaillacois. Ainsi, si les notables donnent autant de privilèges à l’exploitation viticole, c’est parce qu’ils ont trouvé à cette dernière un double intérêt. Il y a d’abord bel et bien un intérêt envers la consommation du vin mais également envers les recettes possibles autours du commerce de celui-ci. Les principaux revenus de ce commerce se font donc grâce aux péages présents dans chaque ville. Philippe le Hardi mit en place en 1278 une saumada, taxe sur les bateaux descendant le Tarn, illustrant cette notion d’enrichissement via les péages.