Au lendemain de la révolution industrielle les zone urbaine sont en plein boum économique avec des progrès fulgurants en matière de technologie. Cependant ce progrès reste bien moins visible dans les campagnes qui donnent encore une impression de coupure entre un ancien et un vieux monde. Les espaces viticoles de Gaillac n’échappent pas à la règle et toute son organisation reste encore assez traditionnelle.
En effet les cultures, la production et la vente sont gérées par des milliers de petits exploitants indépendants qui ne se structurent pas encore comme pourrait l’être une entreprise actuelle. Le vin est toujours vendu sous forme de bourru, c’est a dire encore en fermentation, puis principalement en vrac à des négoces qui achetaient la production sur place pour la revendre en ville dans des citernes. Cette dépendance envers les négoces est très mal appréciée des vignerons qui leurs imposent des prix bas à l’achat pour la revente. Les exportations de marchandises restent entièrement basées dans les alentours des zones de production. Malgré de nets progrès dans le transport avec la multiplication des voies de chemin de fer et des transports à moteur, très peu d’échange sont fait en dehors de la région.
Pour limiter la force des négoces une première cave coopérative est créée en 1903. Elle porte le nom de l’abbaye Saint-Michel et fut l’une des toutes premières coopératives viticoles de France. Elle aura pour fonction de commercialiser en bouteilles, vins blancs et rouges, et de réguler les cours des vins. En 1926, des coopérateurs de Saint-Michel décident de s’associer et de créer lʼUnion vinicole. Il s’agit d’une nouvelle cave toujours destinée à de la commercialisation. Elle démarre la mise en bouteille des vins de Gaillac dès 1946. Ce n’est au final qu’à la fin de la seconde guerre mondiale que l’on voit une amélioration dans les relations entre les vignerons qui, épuisés par le système de dépendance envers les négoces, finissent par s’associer en coopératives. Le premier pas est fait lorsque que certains exploitants de Gaillac décident de créer en 1949 la cave de Labastide de Lévis suivit de Rabastens et celle de Técou en 1953. Elles permettent à Gaillac de s’étendre un peu plus sur le marché national tout en produisant des vins avec plus de diversité. Le nombre de caves n’a d’ailleurs pas cessé d’augmenter et aujourd’hui c’est plus de cents caves qui entreposent du vin sous l’appellation d’origine Gaillacoise. En 1979 il reste encore 8 600 exploitants qui possèdent de la vigne mais seulement 1300 sont en AOC.
Finalement en 2006, sous l’impulsion de Jacques Tranier, les caves de Técou, de Rabastens s’associent à la cave de Fronton et de Côtes d’Olt pour donner Vinovalie. Elle est destinée à rationaliser les charges pour être plus performante et rentable tout en permettant les exportations de vin dans les nouveaux pays consommateurs comme en Chine, en Russie et plus récemment au canada, même s’ il est encore trop tôt pour voir les réels bénéfices. En 2015 la société regroupe environ 150 salariés et son chiffre d’affaires s’élève à 45 842 767 euros. En outre les viticulteurs gaillacois tentent en permanence de s’adapter et de modifier l’ensemble de leurs organisations pour répondre à de nouveaux besoins en terme de production.
Aujourd’hui le Gaillac est produit par 350 viticulteurs dont 125 vinifient en cave particulière et 225 sont apporteurs en cave coopérative. En 2009, il n’y a plus de négociant vinificateur. En 2011 le bio en AOC et IGP (Indication Géographiquement Protégée au niveau européen) gaillacois regroupait 44 producteurs sur une surface de 561 hectares, soit près de 17% du total des hectares produits. La vigne occupe 3 % de la SAU (surface agricole utile) du département du Tarn avec 7887 ha (3500 ha en AOC gaillac pour une production de 214 000hl et 4300 ha en vin de table et vin de pays des côtes du Tarn). Elle occupe 5 % des exploitations agricoles et représente 9 % de la production agricole du département.