Le métier de caviste apparaît officiellement dans les sources à partir de 1822 avec la création de l’entreprise Nicolas aussi appelé Maison Nicolas. Les caractéristiques du métier de caviste sont la conservation et la vente du vin, or ces actions existaient et étaient déjà nécessaires avant la création officielle du métier. Les processus de vente et de conservation ont donc évolué afin d’aboutir à la création du métier de caviste en 1822.

Pour comprendre ce processus nous allons commencer par voir l’évolution des techniques de conservation, puis l’évolution de la vente de vin pour aboutir à la création de la Maison Nicolas, premier caviste reconnu.