Le cacao est né sur le continent américain. La première civilisation à l’avoir domestiqué sont les Olmèques en 2000 av. J-C. Par la suite, d’autres peuples indigènes se l’ont approprié : les Mayas, les Aztèques et les Incas. Les fèves de cacao sont des denrées autant convoitées que précieuses et ont diverses fonction : élaboration de boissons mousseuses, monnaie d’échange, fins médicinales (brûlures) et religieuses (offrandes aux dieux).
Le premier colon européen à avoir découvert les fèves de cacao est l’explorateur génois, Christophe Colomb, lors de son quatrième voyage vers les Indes. Cependant il n’y porta aucun intérêt. Il laissa donc l’opportunité au célèbre conquistador Hernán Cortés, de le ramener à la cour d’Espagne, en 1522. Il se propagea par la suite en direction de Bayonne (France) vers 1605.
Toutefois, c’est grâce au mariage franco-espagnol d’Anne-d’Autriche et de Louis XIII qu’il rentra aux habitudes de la cour. Il est une marque de luxe et de prestige à cette époque car seule l’élite peut en consommer. Cependant, c’est au cours des révolutions industrielles du XIXᵉ siècle, que le chocolat est fabriqué en de plus grande quantité grâce aux révolutions techniques de ce temps. C’est un produit qui passe alors de « médicament » à friandise. Il sera également démocratisé et accessible à tous.
Au XVIe siècle, le cacaoyer n’était cultivé qu’en Amérique Centrale et du Sud. Petit à petit, il s’est implanté sur d’autres terres de la ceinture équatoriale. Aujourd’hui, il y a huit pays phares dans la production de cacao, qui représentent 90% de la production mondiale. Ce sont en Afrique, la Côte d’Ivoire, le Ghana, le Nigeria, le Cameroun; en Asie, l’Indonésie et la Malaisie et en Amérique Centrale, le Brésil et l’Équateur). Il y a deux cueillettes dans l’année. L’arbre de cacao est productif entre sa 5e et sa 25e année. Il porte des cabosses qui a l’intérieur contiennent les précieuses fèves de cacao. Le cacao est produit par des pays en voies de développement, mais il est consommé essentiellement par des pays industrialisés.
En ce début du XXe siècle, les « faiseurs » de chocolat étaient sollicités. La montée en puissance des premiers industriels du chocolat, Poulain et Meunier, n’empêchaient pas le développement de chocolateries artisanales. Auparavant, c’était les apothicaires qui broyaient le cacao pour fabriquer du chocolat. Pour transcender ses vertus, ils n’hésitaient pas à lui rajouter d’autres ingrédients plus variés.
Aujourd’hui ce met d’exception, qui est passé au cour du temps d’aliment à ingrédient, va connaitre un important succès dans le sud-ouest de la France avec l’implantation de grands chocolatiers régionaux. Un chocolatier retiendra particulièrement notre attention, il s’agit du meilleur ouvrier de France : Yves Thuriès.
Y. Thuries débute très jeune dans le monde du chocolat. Seulement âgé de 14 ans, il commence son apprentissage avec les Compagnons du Tour de France. Fils de boulanger, il se spécialisera très vite dans la pâtisserie. Le chocolatier s’implante dans le sud-ouest à Marssac-sur-Tarn, et c’est en 1972 qu’il créa sa première chocolaterie afin de développer ses créations et alimenter ses boutiques. En 1976, il sera sacré deux fois Meilleur Ouvrier de France (MOF) dans les catégories Pâtissier-Traiteur et Confiseur-Glacier. Il est aussi l’auteur d’une encyclopédie en 12 volumes « Le livre de recettes d’un compagnon du Tour de France ». Son ouvrage est une référence incontournable dans le monde des professionnels du chocolat. Il est également à l’origine d’un ouvrage s’intitulant « La pâtisserie française » en 1977, qui est également un ouvrage de références. Il met à disposition des recettes et des savoirs-faire, des techniques pâtissières qui influenceront les générations à venir. En 1988, il fonde le « Thuriès Magazine » qui est aussi une grande source d’inspiration pour les lecteurs. Beaucoup de ses œuvres en sucre et chocolat furent exposées dans son musée des arts du sucre et du chocolat. Y. Thuriès est un chocolatier unique car il respecte une grande tradition en partant de la fève brute de cacao pour fabriquer son propre chocolat. Pour lui le meilleur chocolat est 100 % pur beurre de cacao sans graisse végétale. C’est enfin en 1991, qu’il lança sa propre gamme de chocolat.
Yves Thuriès a également développé ses boutiques dans le monde entier. Il exporte ainsi son savoir-faire à travers différents villes et pays, comme Dakar, Abidjan et aux États-Unis. Il possède 500 hectares de cacaoyer en Équateur, en Amérique Latine et en Asie. Il a aussi une implantation importante en France, où il possède 60 boutiques qu’il approvisionne toutes les semaines.
Ce dernier a reçu le prix du tourisme Midi-Pyrénées, qui lui a été remis lors de l’ouverture de son musée. A travers son titre de MOF et son livre, il impose son style et montre de nouvelles façons de travailler notamment sur les mousses aux fruits, les coulis, les gâteaux en cercle et les présentoirs de pâtisserie.
Y. Thuriès a une exigence dans le choix de ses ingrédients, c’est pourquoi il récolte directement les matières premières dans ses propres plantations de deux sortes différentes : les plantations de cacao en Équateur et celle de noisettes dans le sud-ouest de la France. Pour élaborer de nouvelles pièces ou des créations, il fait d’abord des croquis sur du papier, puis aidé de ses chocolatiers, les premiers essais. Il créa lui-même les truffelines, et les succulents pralinés d’Yves.
Chaque chocolatier à une façon différente de travailler le chocolat, donc chaque maison s’approprie elle-même l’élaboration de son chocolat. Yves Thuriès explique qu’en poussant les cabosses sont immangeables et ne deviennent qu’un produit merveilleux qu’en les travaillant. Il faut environ 5 ans à un chocolatier pour maîtriser son produit et ses températures. La maison Thuriès favorise le chocolat 100% pur beurre sans graisse végétale, qui est selon lui le meilleur. Toujours par soucis des saveurs, le chocolatier allie à son cacao des noisettes du sud-ouest pour le côté saveur pralinés, le fondant a une texture bien spécifique. Pour être sûr de la qualité des noisettes employées, Yves Thuriès s’est arrangé pour avoir sa propre plantation de 100 hectares dans le Lot-et-Garonne.
Le chocolat est donc un héritage multiculturel, car il a parcouru les siècles et les continents. Il a vu le jour sur le continent Américain (par les Olmèques) et est arrivé en Espagne grâce au conquistador Hernán Cortès. Par la suite, il traversa la frontière avec les juifs chassés d’Espagne et ira s’implanter dans de nombreux autres pays. Un grand nombre de chocolatiers ce sont implantés également dans le sud-ouest de la France. Y. Thuriès en est un exemple et est le plus célèbre d’entre eux. Maître chocolatier hors normes, il bâtit autour de lui un empire du chocolat, qui lui permit de devenir l’un des meilleurs chocolatiers du monde.
Étudiantes L1 : SALLES Léa & CAPUTO Christelle
Étudiante L2 : BRUNET Samantha