Le cassoulet, un plat classique de la région, connu dans le monde entier, reconnu pour sa saveur, est un symbole fort de l’Occitanie et plus particulièrement du Languedoc.
Ce plat égaye les papilles du Sud-Ouest depuis le XVe siècle, en plus de renforcer la cohésion d’une région où la gastronomie est un emblème.
L’étude du cassoulet est une clé pour comprendre la gastronomie de la région Occitanie mais joue aussi un rôle dans la compréhension des liens quasi-fraternels qui peuvent unir les habitants de cette région.
Les origines du cassoulet
Le cassoulet est apparu durant la guerre de Cent ans pendant le siège de la ville de Castelnaudary par les Anglais. Selon la légende, les habitants menacés par la famine ont mis en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats (lards, porc, fèves, saucisses, viandes) pour fabriquer un plat. Il est dit que, revigorés par ce repas, les soldats sont alors parvenus à repousser les Anglais hors du Lauragais.
Un développement dès le XVIe siècle
De son côté, Catherine de Médicis, devenue comtesse du Lauragais en 1553, joua vraisemblablement un rôle pour imposer la culture de cette nouvelle plante dans le Lauragais.
Lors de son mariage avec Henri II, Alexandre de Médicis offrit un sac de haricots blancs à sa sœur. Cet acte, bien que paraissant anodin, témoigne du développement du principal élément du cassoulet, le haricot blanc en France à cette époque.
La propagation du cassoulet dans la région s’observe par exemple lors des « fêtes de village ». Ces événements typiques du Sud-Ouest consistent à rassembler une population plus ou moins importante lors d’une soirée organisée autour de chansons, parfois paillardes, et de divers événements folkloriques.
Le cassoulet : toute l’Occitanie dans un plat
Le cassoulet c’est aussi une mini-guerre, la « guerre des terroirs » tout d’abord, mais aussi la guerre des origines. Au fil du temps, de nombreuses variantes du cassoulet sont apparues. Dans les faits, chaque village à sa propre recette de cassoulet. Cela peut être des variantes assez classiques comme le cassoulet de lapin ou des variantes plus étonnantes comme le cassoulet de la mer.
Quand les intérêts commerciaux se frottent aux saveurs
Mais le cassoulet n’est pas qu’une affaire locale. Les grandes entreprises qui se développent au XXe siècle avec en tête les bénéfices qu’elles peuvent faire n’ont pas manqué de s’intéresser au cassoulet.
Elles l’ont fait grâce à un objet essentiel : la boîte de conserve. Celle-ci apparaît notamment au moment de la Guerre de Sécession aux États-Unis, loin des frontières de la France méridionale. La production explose en raison du « côté pratique » de la boite pour nourrir les soldats. Mais la boite de conserve se répand aussi au-delà du « champ de bataille » dans les foyers de « monsieur et madame tout le monde ». La boite de conserve va se généraliser complètement après la Seconde Guerre mondiale et elle continue aujourd’hui d’être présente dans la majorité des foyers.
Le cassoulet étant un plat cuisiné composé de légumes, sauce, viandes … il fait, lui aussi, l’objet d’une mise en boîte de conserve. C’est aujourd’hui l’une des boites de conserves les plus répandues. La mise en conserve du cassoulet va bien sûr détériorer sa qualité originelle mais permettra aussi à ce plat de se développer dans le monde par le biais de l’exportation de ces conserves.
La promotion du cassoulet originelle
L’Académie du cassoulet de Castelnaudary se charge de la promotion du cassoulet en organisant des rassemblements mais aussi en faisant connaître ce plat au monde entier par l’utilisation des réseaux sociaux et d’Internet. Récemment, on peut notamment citer la publication sur Youtube de « l’hymne du cassoulet » composé par cette même Académie.(http://www.academie-du-cassoulet.com/)
Le plat se consomme aussi dans les restaurants de la région au début du XXe siècle, ce qui participe à son statut de symbole gastronomique régional. En 1929, un célèbre chef cuisinier à Paris reconnaît ainsi la suprématie du cassoulet de Castelnaudary dans son ouvrage « Le Festin Occitan ». Le cassoulet fait maintenant partie à part entière de la gastronomie française, il est considéré en plus d’être un emblème régional, comme emblème de la France.
Etudiants : L2 : Théo Tavernier. L1 : Joran Bounhiol, Fabien Tamburello.