{"id":1113,"date":"2017-03-02T12:15:07","date_gmt":"2017-03-02T11:15:07","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/?page_id=1113"},"modified":"2017-04-19T16:51:33","modified_gmt":"2017-04-19T15:51:33","slug":"1775-1820-le-sucrage-des-vendanges","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/la-culture-de-la-vigne\/de-la-viticulture-a-la-vinification\/la-vinification-depuis-le-xviiie-siecle\/etude-de-la-fermentation-comme-moteur-du-developpement-de-la-vinification-au-xixeme-siecle\/1775-1820-le-sucrage-des-vendanges\/","title":{"rendered":"1775 \u2013 1820 : le sucrage des vendanges"},"content":{"rendered":"
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Chaptalisation: ajout de saccharose au mo\u00fbt de raison pour augmenter le degr\u00e9 d’alcool. Source : \u00ab\u00a0le site de l\u2019\u0153nologie\u00a0\u00bb<\/figcaption><\/figure>\n

Le sucrage est l\u2019augmentation du degr\u00e9 d\u2019alcool d\u2019un vin en ajoutant du sucre au mo\u00fbt de raisin. L\u2019origine botanique de celui-ci n\u2019est pas sp\u00e9cifi\u00e9e, il peut provenir de la canne \u00e0 sucre ou bien de la betterave. Il est pr\u00e9f\u00e9rable d\u2019effectuer cette op\u00e9ration dans le premier tiers de la fermentation alcoolique<\/a>. De plus, la dissolution est plus rapide lorsque le mo\u00fbt est r\u00e9chauff\u00e9 et l\u2019a\u00e9ration, cons\u00e9cutive, stimule l\u2019activit\u00e9 fermentaire des levures. On note alors une augmentation du degr\u00e9 d’alcool et une diminution de l’acidit\u00e9 totale.<\/p>\n

<\/code>Ce proc\u00e9d\u00e9 est \u00e9galement appel\u00e9 chaptalisation, du fait de la vulgarisation de la m\u00e9thode par Jean-Antoine Chaptal<\/a> (1756-1832). A partir du XVIIIe<\/span> si\u00e8cle les chimistes am\u00e9liorent cette m\u00e9thode empirique : au lieu du miel, technique pratiqu\u00e9e pendant l\u2019empire romain, ils rajoutent directement du sucre dans le mo\u00fbt de raisin.\u00a0L\u2019instigateur de ces nouvelles recherches est Pierre Joseph Macquer <\/a>(1718-1784). En octobre 1776, Macquer entama une exp\u00e9rience. Il tira le mo\u00fbt d\u2019un rebut de vendange qui \u00e9tait lamentable, il en obtint un vert, acide et trouble. Apr\u00e8s l\u2019ajout de sucre, il obtint un breuvage plus doux. Apr\u00e8s trois jours de fermentation et huit jours de repos le r\u00e9sultat fut singulier\u00a0: \u00ab\u00a0Le vin avait une odeur vineuse assez vive et assez piquante\u00a0; la saveur avait quelque chose de rev\u00eache attendu que celle du sucre avait disparu aussi compl\u00e8tement que s\u2019il n\u2019y en avait jamais eu\u00a0\u00bb<\/em>[1]<\/a>. Suite \u00e0 une ann\u00e9e de maturation, il d\u00e9clara\u00a0: \u00ab\u00a0J\u2019ai trouv\u00e9 qu\u2019il \u00e9tait clair, fin, tr\u00e8s brillant, agr\u00e9able au go\u00fbt, g\u00e9n\u00e9reux et chaud, et, en un mot, tel qu\u2019un bon vin blanc de pur raisin, qui n\u2019a rien de liquoreux et provenant d\u2019un bon vignoble, dans une bonne ann\u00e9e.<\/em>\u00a0\u00bb\u00a0[2]<\/a>\u00a0 <\/em>Avec cette exp\u00e9rience, Macquer met au point un sucrage ma\u00eetris\u00e9 et efficace qui servi\u00a0de r\u00e9f\u00e9rence pendant plusieurs d\u00e9cennies. Si Pierre-Joseph Macquer est \u00e0 la base du sucrage moderne, deux hommes jou\u00e8rent un r\u00f4le plus essentiel encore dans le perfectionnement et la vulgarisation de cette m\u00e9thode. Jean-Antoine Chaptal, sur la base exp\u00e9rimentale de Macquer et les d\u00e9couvertes de Proust, sur la pr\u00e9sence de sucres de raisin dans le muscat, met au point un proc\u00e9d\u00e9 permettant d\u2019atteindre le degr\u00e9 d\u2019alcool souhait\u00e9 en prenant en compte le taux de sucre pr\u00e9sent naturellement dans le mo\u00fbt de raisin. Une telle op\u00e9ration est n\u00e9cessaire lorsque le climat n\u2019est pas propice \u00e0 une bonne vendange. \u00ab\u00a0Quand la nature a \u00e9t\u00e9 avare de mati\u00e8re sucr\u00e9e, l\u2019art doit la procurer aux raisins qui en manquent.\u00a0\u00bb[3]<\/a>. Un chimiste de renom, Antoine-Augustin Parmentier<\/a> (1737-1813) propose diff\u00e9rentes m\u00e9thodes de sucrage. La premi\u00e8re consiste \u00e0 ajouter du mo\u00fbt de raisin apr\u00e8s concentration et d\u00e9sacidification partielle, la deuxi\u00e8me, plus simple, consiste \u00e0 rajouter, directement \u00e0 la cuve, du sucre de canne ou du miel. La troisi\u00e8me, celle qu\u2019il pr\u00e9conise, est le recours aux conserves de raisin du midi, autrement dit, ajouter des raisins en conserve au mo\u00fbt. Bien qu\u2019essentielle \u00e0 l\u2019\u00e9volution du sucrage, Parmentier lance un regard nuanc\u00e9 et critique sur cette am\u00e9lioration. Il est oppos\u00e9 \u00e0 ceux qui n\u2019ont ni la r\u00e9flexion ni la m\u00e9thode pour mener \u00e0 bien un sucrage de qualit\u00e9. \u00ab\u00a0Tous ces gu\u00e9risseurs de vin malades ou d\u00e9g\u00e9n\u00e9r\u00e9s, qui ont la pr\u00e9tention de les r\u00e9tablir dans leur premier \u00e9tat au moyen du sucre ne font absolument que les achemin\u00e9s vers leurs d\u00e9p\u00e9rissements. Un vin ainsi raccommod\u00e9 est un vin frelat\u00e9. [\u2026]\u00a0\u00bb [4]<\/a><\/p>\n

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Affiche de propagande contre la chaptalisation. Source : Wikimedia Commons<\/figcaption><\/figure>\n

D\u00e8s la fin du XIXe <\/span>si\u00e8cle, certains \u00e9rudits, comme Sol de Narbonne, avancent l\u2019id\u00e9e que la chaptalisation est une forme de fraude. Dans le m\u00eame temps, la falsification des vins conna\u00eet un essor consid\u00e9rable, li\u00e9 aux progr\u00e8s de la chimie et de l\u2019agronomie. Celle-ci sert \u00e0 combler l\u2019effondrement de la production viticole d\u00fb au puceron ravageur de vigne\u00a0;\u00a0le phyllox\u00e9ra<\/a>.
\nIl faut attendre la fin du d\u00e9sastre du phyllox\u00e9ra et le d\u00e9but du XXe<\/span>\u00a0si\u00e8cle pour que la chaptalisation soit reconnue. L\u2019Etat, pour relancer les \u00e9changes commerciaux, encourage le sucrage en cr\u00e9ant un statut fiscal particulier. Il dissocie le sucre pour la consommation humaine et celui destin\u00e9 \u00e0 un usage vinicole.<\/p>\n

Deux solutions s\u2019offrent aux vignerons acceptant la chaptalisation. La premi\u00e8re est endog\u00e8ne, le raisin ou le mo\u00fbt de raisin, la seconde est ext\u00e9rieure \u00e0 la vigne, le sucre. Parmentier d\u00e9fend une vision scientifique et \u00e9conomique en pr\u00e9conisant le sucrage \u00e0 partir de sucre de raisin. Depuis que l\u2019Etat a dissoci\u00e9 les sucres, la fiscalit\u00e9 voit d\u00e9sormais le sucrage comme une pratique \u0153nologique banalis\u00e9e et non plus comme une technique d\u2019am\u00e9lioration exceptionnelle.<\/p>\n

[1]<\/a>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Citation de Jean-Antoine Chaptal dans\u00a0\u00ab\u00a0L\u2019art de faire le vin, les eaux-de-vie, esprit de vin, vinaigre simple et compos\u00e9.\u00a0\u00bb<\/em> P.87.<\/p>\n

[2]<\/a> Ibid<\/em>. P.87.<\/p>\n

[3]<\/a>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Parmentier dans \u00ab\u00a0trait\u00e9 sur l\u2019art de fabriquer les sirops et les conserves destin\u00e9s \u00e0 suppl\u00e9er le sucre des colonies<\/em>\u00a0\u00bb. P.206.<\/p>\n

[4]<\/a> Ibid. <\/em>P.211.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le sucrage est l\u2019augmentation du degr\u00e9 d\u2019alcool d\u2019un vin en ajoutant du sucre au mo\u00fbt de raisin. L\u2019origine botanique de celui-ci n\u2019est pas sp\u00e9cifi\u00e9e, il peut provenir de la canne \u00e0 sucre ou bien de la betterave. Il est pr\u00e9f\u00e9rable d\u2019effectuer cette op\u00e9ration dans le premier tiers de la fermentation alcoolique. De plus, la dissolution … Continuer la lecture de 1775 \u2013 1820 : le sucrage des vendanges<\/span> →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":270,"featured_media":0,"parent":1106,"menu_order":1,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1113"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/users\/270"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1113"}],"version-history":[{"count":37,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1113\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5061,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1113\/revisions\/5061"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1106"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1113"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}