{"id":1120,"date":"2017-03-02T13:25:23","date_gmt":"2017-03-02T12:25:23","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/?page_id=1120"},"modified":"2017-04-19T16:08:41","modified_gmt":"2017-04-19T15:08:41","slug":"1830-1890-le-chauffage-des-vins-et-leurs-conservations","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/la-culture-de-la-vigne\/de-la-viticulture-a-la-vinification\/la-vinification-depuis-le-xviiie-siecle\/etude-de-la-fermentation-comme-moteur-du-developpement-de-la-vinification-au-xixeme-siecle\/1830-1890-le-chauffage-des-vins-et-leurs-conservations\/","title":{"rendered":"1830-1890 : le chauffage des vins et leurs conservations."},"content":{"rendered":"

Parmi les m\u00e9thodes de conservation des vins \u00e9tudi\u00e9es au milieu du XIXe<\/span> si\u00e8cle, le chauffage des vins a fait l\u2019objet des plus grandes controverses, notamment au sujet des pratiques de Pasteur<\/a>, d\u2019autant plus que celui-ci oriente le plus souvent ses \u00e9tudes en fonction des sollicitations de l\u2019empereur Napol\u00e9on III.
\nA partir des ann\u00e9es 1850, les vignerons du Sud-Ouest h\u00e9ritent du savoir-faire des fr\u00e8res Argand en mati\u00e8re de distillation des vins. Gr\u00e2ce \u00e0 ce nouveau traitement physique par chauffage, la famille Privat a l\u2019id\u00e9e de chauffer les vins avant de les coller pour en extraire un liquide d\u00e9pourvu de mati\u00e8res ind\u00e9sirables (d\u00e9p\u00f4ts). En 1863, par crainte que les nouvelles maladies des vins ne viennent alt\u00e9rer la production viticole, Napol\u00e9on III demande \u00e0 Pasteur de consacrer ses recherches \u00e0 l\u2019\u00e9laboration d\u2019une technique de chauffage en r\u00e9ponse\u00a0\u00e0 ces menaces. En cons\u00e9quence, et d\u2019apr\u00e8s les \u00e9tudes de Pasteur, deux nouveaux proc\u00e9d\u00e9s sont mis en \u00e9vidence pour la seconde moiti\u00e9 du XIXe<\/span> si\u00e8cle\u00a0: le premier doit \u00eatre r\u00e9alis\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature mod\u00e9r\u00e9e (\u00e0 l\u2019air libre), entre 25\u00b0C et 30\u00b0C et permet un vieillissement de la couleur en apparence (couleur pelure d\u2019oignon), m\u00e9thode d\u00e9j\u00e0 utilis\u00e9e par les n\u00e9gociants du midi, car les vins en apparence vieux sont vendus plus cher. Le second, n\u00e9cessite une temp\u00e9rature plus \u00e9lev\u00e9e (en bouteille ou f\u00fbt ferm\u00e9), entre 50\u00b0C et 75\u00b0C, et ne doit pas d\u00e9passer une dizaine de minutes. Selon Pasteur, ce deuxi\u00e8me proc\u00e9d\u00e9, qu\u2019il qualifie de \u00ab\u00a0purement physique\u00a0\u00bb[1]<\/a> assurerait une conservation des vins \u00ab\u00a0infinie\u00a0\u00bb[2]<\/a>. Il ne s\u2019agit pas d\u2019une modification artificielle puisque la couleur et les caract\u00e9ristiques\u00a0organoleptiques ne sont pas modifi\u00e9es. Cette seconde m\u00e9thode, pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e par Pasteur est r\u00e9git par trois principes\u00a0: le premier est de garantir le vin contre toutes les<\/p>\n

\"\"<\/a>
Appareil \u00e0 pasteurisation. Source : Wikimedia Commons<\/figcaption><\/figure>\n

maladies, le second consiste \u00e0 ne pas modifier les propri\u00e9t\u00e9s naturelles du liquide et le dernier est de proposer un appareil \u00e0 chauffage \u00e0 un prix attractif.
\nEn peu de temps, et gr\u00e2ce \u00e0 deux atouts scientifiques majeurs (connaissances\u00a0microbiologiques et outil d\u2019observation\u00a0: le microscope), Pasteur impose sa m\u00e9thode de conservation des vins par chauffage et fait avancer le savoir en mati\u00e8re de fermentation alcoolique avec sa th\u00e9orie vitaliste sur les levures. Cette m\u00e9thode, connue aujourd’hui sous\u00a0le terme de \u00ab\u00a0pasteurisation\u00a0\u00bb (terme adopt\u00e9 en 1867) est un rem\u00e8de contre les maladies qui viennent perturber le go\u00fbt.<\/p>\n

N\u00e9anmoins cette m\u00e9thode ne conna\u00eet pas un succ\u00e8s imm\u00e9diat, notamment d\u00fb \u00e0 l\u2019\u00e9pisode du phyllox\u00e9ra<\/a>, et il faut attendre la fin du XIXe<\/span> si\u00e8cle pour qu\u2019il y ait un regain d\u2019int\u00e9r\u00eat en faveur du travail de Pasteur. Gayon, professeur de chimie \u00e0 la facult\u00e9 des sciences et directeur de la station agronomique de la Gironde approfondit la th\u00e9orie de Pasteur en d\u00e9montrant que les vins \u00e0 plus faible degr\u00e9 ont besoin d\u2019une temp\u00e9rature plus importante lors du chauffage. Il contribue \u00e0 l\u2019expansion de la Pasteurisation en affirmant que \u00ab\u00a0gr\u00e2ce aux nouveaux appareils de chauffage disponibles sur le march\u00e9, la pasteurisation est une op\u00e9ration devenu pratique, s\u00fbr et peu co\u00fbteuse\u00a0\u00bb<\/em>[3]<\/a>. Gayon dresse une liste incompl\u00e8te des nouvelles machines disponibles mais celle-ci suffit \u00e0 d\u00e9montrer l\u2019influence du machinisme sur le monde vinicole.
\nAinsi, comme nous pouvons le constater, la pasteurisation favorise une industrie des m\u00e9taux. C\u2019est en somme la recherche physique qui conduit \u00e0 l\u2019\u00e9volution de l\u2019industrie et permet ainsi d\u2019apporter un nouvel \u00e9lan au ph\u00e9nom\u00e8ne scientifique s\u2019int\u00e9ressant \u00e0 la fermentation alcoolique<\/a>.<\/p>\n

\"\"<\/a>
Conservation du vin. Source : Pixabay<\/figcaption><\/figure>\n

Sous l\u2019influence de Gayon, la pasteurisation s\u2019inscrit dans une nouvelle pratique de l\u2019\u0153nologie que l\u2019on nomme pr\u00e9ventive.<\/p>\n

[1]<\/a> Pasteur \u00ab\u00a0\u00e9tude sur le vin-sur le proc\u00e9d\u00e9 de cr\u00e9ation des vins par le chauffage pr\u00e9alable\u00a0\u00bb.<\/em> P.304.<\/p>\n

[2]<\/a> Ibid. <\/em>P.304.<\/p>\n

[3]<\/a> Gayon \u00ab\u00a0exp\u00e9rience sur la pasteurisation des vins de la Gironde<\/em>\u00a0\u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Parmi les m\u00e9thodes de conservation des vins \u00e9tudi\u00e9es au milieu du XIXe si\u00e8cle, le chauffage des vins a fait l\u2019objet des plus grandes controverses, notamment au sujet des pratiques de Pasteur, d\u2019autant plus que celui-ci oriente le plus souvent ses \u00e9tudes en fonction des sollicitations de l\u2019empereur Napol\u00e9on III. A partir des ann\u00e9es 1850, les … Continuer la lecture de 1830-1890 : le chauffage des vins et leurs conservations.<\/span> →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":270,"featured_media":0,"parent":1106,"menu_order":2,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1120"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/users\/270"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1120"}],"version-history":[{"count":37,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1120\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5032,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1120\/revisions\/5032"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1106"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1120"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}