{"id":1150,"date":"2017-03-02T14:10:41","date_gmt":"2017-03-02T13:10:41","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/?page_id=1150"},"modified":"2017-04-19T16:15:31","modified_gmt":"2017-04-19T15:15:31","slug":"1850-1875-le-vinage-et-la-qualite-des-vins","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/la-culture-de-la-vigne\/de-la-viticulture-a-la-vinification\/la-vinification-depuis-le-xviiie-siecle\/etude-de-la-fermentation-comme-moteur-du-developpement-de-la-vinification-au-xixeme-siecle\/1850-1875-le-vinage-et-la-qualite-des-vins\/","title":{"rendered":"1850-1875 : le vinage et la qualit\u00e9 des vins"},"content":{"rendered":"

L\u2019histoire de la vinification dans la deuxi\u00e8me moiti\u00e9 du XIXe<\/span> si\u00e8cle est marqu\u00e9e par l\u2019opposition entre deux pratiques \u0153nologiques ayant chacune un fervent d\u00e9fenseur\u00a0: d\u2019un c\u00f4t\u00e9 le chauffage, d\u00e9fendu par Pasteur et de l\u2019autre le vinage, terme qui appara\u00eet tardivement au XIXe si\u00e8cle, d\u00e9fendu par le\u00a0baron Th\u00e9nard<\/a> (chimiste fran\u00e7ais du XIXe).<\/p>\n

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Vigne et raisin. Source : Pixabay<\/figcaption><\/figure>\n

La premi\u00e8re solution (Chauffage<\/a>) consiste \u00e0 augmenter la concentration du mo\u00fbt de raisin en r\u00e9alisant une cuisson mod\u00e9r\u00e9e afin de r\u00e9duire le volume du liquide. La deuxi\u00e8me (Vinage), plus \u00e9l\u00e9mentaire, consiste \u00e0 ajouter du sucre dans le mo\u00fbt de raisin. Cette derni\u00e8re serait indispensable \u00e0 la majorit\u00e9 des vins qui sont produits et consomm\u00e9s \u00e0 travers le monde. Le vinage peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9 soit \u00e0 la cuve, soit au tonneau. La premi\u00e8re option est favoris\u00e9e par les producteurs de vin peu alcoolis\u00e9 et la qualit\u00e9 de l\u2019alcool reste donc n\u00e9gligeable. A contrario, la deuxi\u00e8me option n\u00e9cessite un alcool plus fin et permettrait d\u2019obtenir un vin au go\u00fbt plus puissant et plus d\u00e9licat. En d\u00e9finitif, le vinage permettrait une conservation des vins peu tanniques et peu alcoolis\u00e9s afin d\u2019\u00e9viter une reprise de la fermentation au cours d\u2019un \u00e9ventuel transport.<\/p>\n

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\u201c Le vinage donne au vin une telle solidit\u00e9, que, sous son influence, ils peuvent braver les plus longs voyages, sous les temp\u00e9ratures les plus extr\u00eames, et r\u00e9sister \u00e0 l’action d\u00e9l\u00e9t\u00e8re des caves les plus malsaines \u201c Th\u00e9nard<\/p>\n<\/blockquote>\n

Mais cette alcoolisation soul\u00e8ve une question centrale\u00a0: le vinage est-il une fraude\u00a0? Selon Th\u00e9nard, il serait une alternative aux pratiques douteuses, m\u00eame Pasteur reconna\u00eet les vertus gustatives de cette pratique. En France, il faut attendre le premier Empire pour que l\u2019on impose une limite additionnelle de 5 % d\u2019alcool. Par ailleurs, la loi de la seconde moiti\u00e9 du XIXe \u00e9tablissant des droits sur le vinage (paiement pour l\u2019usage d\u2019alcool) met en difficult\u00e9 les petits producteurs pour qui cette technique permettait d\u2019\u00e9viter les lois fiscales et de faire un vin convenable au niveau du prix et du go\u00fbt. De surcro\u00eet, l\u2019importation de vin vin\u00e9 \u00e9tranger (beaucoup moins contr\u00f4l\u00e9e) oblige l\u2019Etat \u00e0 prendre de nouvelles mesures fiscales pour satisfaire les vignerons fran\u00e7ais. A cela nous pouvons ajouter les fortes in\u00e9galit\u00e9s entre les grands domaines qui poss\u00e8dent leurs propres distilleries et les petits vignerons, oblig\u00e9s d\u2019int\u00e9grer des circuits de distillateurs (bouilleurs de cru) qui sont beaucoup plus contr\u00f4l\u00e9s.<\/p>\n

En conclusion, le vinage, dont Th\u00e9nard est le plus grand d\u00e9fenseur, reste une pratique l\u00e9gale mais de plus en plus encadr\u00e9e. Elle sert \u00e0 renforcer la qualit\u00e9 des vins et apporte un suppl\u00e9ment de revenu. Par ailleurs, cette pratique engendra une \u00e9troite collaboration entre producteurs de sucre de betterave au Nord et vignerons m\u00e9ridionaux.<\/p>\n

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L\u2019histoire de la vinification dans la deuxi\u00e8me moiti\u00e9 du XIXe si\u00e8cle est marqu\u00e9e par l\u2019opposition entre deux pratiques \u0153nologiques ayant chacune un fervent d\u00e9fenseur\u00a0: d\u2019un c\u00f4t\u00e9 le chauffage, d\u00e9fendu par Pasteur et de l\u2019autre le vinage, terme qui appara\u00eet tardivement au XIXe si\u00e8cle, d\u00e9fendu par le\u00a0baron Th\u00e9nard (chimiste fran\u00e7ais du XIXe). La premi\u00e8re solution (Chauffage) … Continuer la lecture de 1850-1875 : le vinage et la qualit\u00e9 des vins<\/span> →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":270,"featured_media":0,"parent":1106,"menu_order":3,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1150"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/users\/270"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1150"}],"version-history":[{"count":17,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1150\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5040,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1150\/revisions\/5040"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1106"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1150"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}