{"id":1161,"date":"2017-03-02T14:49:39","date_gmt":"2017-03-02T13:49:39","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/?page_id=1161"},"modified":"2017-04-19T16:41:24","modified_gmt":"2017-04-19T15:41:24","slug":"1850-1891-le-platrage-des-vins-et-la-sante-humaine","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/la-culture-de-la-vigne\/de-la-viticulture-a-la-vinification\/la-vinification-depuis-le-xviiie-siecle\/etude-de-la-fermentation-comme-moteur-du-developpement-de-la-vinification-au-xixeme-siecle\/1850-1891-le-platrage-des-vins-et-la-sante-humaine\/","title":{"rendered":"1850-1891 : le pl\u00e2trage des vins et la sant\u00e9 humaine"},"content":{"rendered":"
\"\"<\/a>
Raisin en fermentation. Source : JL.Bernuy<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

Chaque r\u00e9gion viticole est confront\u00e9e \u00e0 certains probl\u00e8mes, li\u00e9s aux milieux naturels qui leur sont propres.\u00a0Ces probl\u00e8mes ne demeurent pas sans cons\u00e9quences pour les vendanges, chaque insuffisance ou carence li\u00e9e \u00e0 la r\u00e9gion affecte la composition du vin. Aussi, dans les vignobles septentrionaux les vignerons ont recours \u00e0 la chaptalisati<\/a>on ou sucrage<\/a> pour compenser le manque de sucre pr\u00e9sent dans le raisin. Dans les vignobles m\u00e9diterran\u00e9ens, la solution est ailleurs. Pour compenser le manque d\u2019acidit\u00e9 des vendanges du sud les vignerons utilisent le pl\u00e2trage. Comme pour beaucoup de m\u00e9thodes de vinification le pl\u00e2trage remonte \u00e0 l\u2019antiquit\u00e9. En effet, au\u00a0IVe\u00a0si\u00e8cle avant J.-C., Th\u00e9ophraste, botaniste, naturaliste, polygraphe et alchimiste de la Gr\u00e8ce antique, nous r\u00e9v\u00e8lent la pratique du pl\u00e2trage \u00e0 Chypre, en Ph\u00e9nicie et en Italie. Apr\u00e8s un regard mitig\u00e9 depuis le XVIe\u00a0si\u00e8cle, le pl\u00e2trage resurgit dans la deuxi\u00e8me partie du XIXe\u00a0si\u00e8cle suite au d\u00e9veloppement de nouvelles maladies de vigne.<\/p>\n

En 1852, les traitements au soufre sont indispensables dans le midi afin de contrer l\u2019o\u00efdium, mais tr\u00e8s vite apparaissent des insuffisances qualitatives. D\u00e8s 1853, la question du pl\u00e2trage se pose \u00e0 nouveau.<\/p>\n

\n

\u00ab\u00a0Le pl\u00e2trage est une pratique fort ancienne dont on ne s\u2019est pr\u00e9occup\u00e9 qu\u2019\u00e0 partir de 1853, depuis que l\u2019o\u00efdium a d\u00e9sol\u00e9 les vignobles\u00a0; on la met en \u0153uvre dans tout le midi de la France.\u00a0\u00bb[1]<\/strong><\/a><\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

Le pl\u00e2trage est une m\u00e9thode concernant seulement la vinification en rouge. Viard, chimiste, conseille que le pl\u00e2tre doit \u00eatre \u00ab\u00a0bien blanc et en poudre fine. Il ne doit pas contenir de sels de magn\u00e9sie, de sels d\u2019alumine, de sels de fer et de sulfure de calcium\u00a0\u00bb[2]<\/a>. Il pr\u00e9cise\u00a0\u00e9galement que si le pl\u00e2tre ne contenait que des traces d\u2019alumine, il n\u2019y aurait aucun danger car elles dispara\u00eetraient apr\u00e8s le premier collage. Deux m\u00e9thodes sont utilis\u00e9es pour donner plus d\u2019acidit\u00e9 au vin\u00a0; la premi\u00e8re consiste \u00e0 jeter du pl\u00e2tre en poudre sur le raisin au moment du foulage de la vendange\u00a0; la deuxi\u00e8me, \u00e0 introduire du pl\u00e2tre dans le vin quand celui-ci est en tonneau. Viard pr\u00e9conise l\u2019emploi de cette premi\u00e8re m\u00e9thode \u00ab\u00a0la fermentation favorise la solubilit\u00e9 du sulfate de chaux, qui se dissout en bien plus grande quantit\u00e9 que dans l\u2019eau ou le vin fait.<\/em>\u00a0\u00bb[3]<\/a>. Le pl\u00e2trage, en plus de l\u2019acidification, pr\u00e9sente d\u2019autres int\u00e9r\u00eats pour la vinification, donc des effets positifs sur le vin. Andr\u00e9 Audoynaud, membre de l\u2019Ecole Nationale d\u2019Agriculture de Montpellier, affirme que le pl\u00e2trage permet un meilleur d\u00e9roulement des fermentations, de d\u00e9pouiller le vin, et de le rendre plus limpide.
\nViard fournit quelques appr\u00e9ciations qui restent moins \u00e9logieuses, mais qui sont d\u2019ordre organoleptiques \u00ab\u00a0Les vins pl\u00e2tr\u00e9s sont plus rudes au palais et dess\u00e8chent la gorge. Le m\u00eame vin non pl\u00e2tr\u00e9 devient sup\u00e9rieur d\u00e8s la premi\u00e8re ann\u00e9e. [\u2026]\u00a0\u00bb[4]<\/a><\/p>\n

Une question reste cependant sensible, celle du dosage\u00a0; pas pour des consid\u00e9rations\u00a0financi\u00e8res mais \u00e0 cause de l\u2019inqui\u00e9tude que provoquent les risques li\u00e9s au pl\u00e2trage. En effet une dose \u00e9lev\u00e9e de pl\u00e2tre a des cons\u00e9quences sur la sant\u00e9 des consommateurs.\u00a0Dans le midi, la remise en cause du pl\u00e2trage fait face \u00e0 une r\u00e9sistance assez cons\u00e9quente pour des raisons \u00e9conomiques. Lors de l\u2019industrialisation, le pl\u00e2trage, par ses effets positifs, est un \u00e9l\u00e9ment primordial pour la conqu\u00eate des march\u00e9s. Or en juin 1887 Cazaux d\u00e9nonce cette m\u00e9thode car le haut taux de sulfate de potasse qu\u2019elle entra\u00eene constitue une barri\u00e8re \u00e0 l\u2019export face aux juridictions \u00e9trang\u00e8res.
\nPar ailleurs, les voies institutionnelles commencent \u00e0 d\u00e9noncer la dangerosit\u00e9 du pl\u00e2trage. En 1875, une loi porte la tol\u00e9rance de sulfate de potasse par litre \u00e0 deux grammes au lieu de quatre. Cette quantit\u00e9 d\u00e9pass\u00e9e, le vin est d\u00e9clar\u00e9 impropre \u00e0 la consommation dans l\u2019arm\u00e9e et les h\u00f4pitaux. Celle-ci ne fait pas l\u2019unanimit\u00e9. En 1880, les technologues de l\u2019Ecole Nationale d\u2019Agriculture de Montpellier affirment que le refus du vin contenant du\u00a0sulfate de potasse n\u2019est pas envisageable. Jusqu\u2019en 1891, les viticulteurs m\u00e9ridionaux se battent encore pour le droit de pl\u00e2trer leurs vins, mais une loi vient stopper leurs revendications\u00a0: \u00ab\u00a0Il est d\u00e9fendu de mettre en vente, de vendre ou de livrer des vins pl\u00e2tr\u00e9s contenant plus de deux grammes de sulfate de potasse par litre. Les f\u00fbts ou r\u00e9cipients contenant les vins pl\u00e2tr\u00e9s devront porter l\u2019indication en gros caract\u00e8res [\u2026]\u00a0\u00bb. S\u2019ensuit un net recul de cette pratique \u0153nologique, pourtant g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9e dans le vignoble m\u00e9ridional.<\/p>\n

\"\"<\/a>
Viticulteur. Source: Philippe Mercier.<\/figcaption><\/figure>\n

L\u2019histoire du pl\u00e2trage rev\u00eat deux int\u00e9r\u00eats\u00a0: le consommateur devenant un sujet sensible, \u00e0 la fin du XIXe\u00a0si\u00e8cle, la d\u00e9fense de sa sant\u00e9 est au c\u0153ur de cette histoire. Le deuxi\u00e8me int\u00e9r\u00eat porte sur la conduite collective d\u2019une action d\u00e9fensive lors de la remise en cause d\u2019un proc\u00e9d\u00e9 technique. La v\u00e9ritable innovation de cette affaire se concentre autour du lobbying politique. Il est d\u00e9sormais indispensable de faire appel \u00e0 lui pour acc\u00e9der \u00e0 la science et aux lois.<\/p>\n

[1]<\/a> Chevalier et Baudrimont, \u00ab\u00a0Dictionnaire des alt\u00e9rations et falsifications<\/em>\u00a0\u00bb, p.1261.<\/p>\n

[2]<\/a> Viard, \u00ab\u00a0Trait\u00e9 g\u00e9n\u00e9ral de la vigne et des vins<\/em>\u00a0\u00bb, p.846.<\/p>\n

[3]<\/a> Ibid<\/em>, p.846.<\/p>\n

[4]<\/a> Ibid<\/em>, p.847.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

  Chaque r\u00e9gion viticole est confront\u00e9e \u00e0 certains probl\u00e8mes, li\u00e9s aux milieux naturels qui leur sont propres.\u00a0Ces probl\u00e8mes ne demeurent pas sans cons\u00e9quences pour les vendanges, chaque insuffisance ou carence li\u00e9e \u00e0 la r\u00e9gion affecte la composition du vin. Aussi, dans les vignobles septentrionaux les vignerons ont recours \u00e0 la chaptalisation ou sucrage pour compenser … Continuer la lecture de 1850-1891 : le pl\u00e2trage des vins et la sant\u00e9 humaine<\/span> →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":270,"featured_media":0,"parent":1106,"menu_order":4,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1161"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/users\/270"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1161"}],"version-history":[{"count":39,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1161\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5059,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1161\/revisions\/5059"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1106"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1161"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}