{"id":1385,"date":"2017-03-02T19:23:30","date_gmt":"2017-03-02T18:23:30","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/?page_id=1385"},"modified":"2017-03-29T21:57:32","modified_gmt":"2017-03-29T20:57:32","slug":"une-democratisation-de-loenologie-couplee-a-un-perfectionnement","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/la-culture-de-la-vigne\/de-la-viticulture-a-la-vinification\/la-vinification-depuis-le-xviiie-siecle\/loenologie-la-maitrise-des-processus-de-vinification\/une-democratisation-de-loenologie-couplee-a-un-perfectionnement\/","title":{"rendered":"Une d\u00e9mocratisation de l\u2019\u0153nologie coupl\u00e9e \u00e0 un perfectionnement"},"content":{"rendered":"

L\u2019\u0153nologie du XXe si\u00e8cle est une science r\u00e9serv\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9lite de la production vinicole. Les petits producteurs n\u2019y ont acc\u00e8s que par le biais de coop\u00e9ratives. Aux portes de l\u2019an 2000, l\u2019\u0153nologie est donc un facteur d\u2019in\u00e9galit\u00e9s. Cette situation va changer gr\u00e2ce aux innovations r\u00e9centes qui permettent une utilisation moins on\u00e9reuse des proc\u00e9d\u00e9s \u0153nologiques. Par ailleurs, nous assistons \u00e0 la naissance d\u2019une \u0153nologie de pr\u00e9cision.<\/p>\n

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Cuves reprenant l’aspect d’un tonneau dans un chai. Source : Pixabay<\/figcaption><\/figure>\n

La formule limitant les co\u00fbts la plus r\u00e9pandue est la prestation de service. En effet, de nouvelles m\u00e9thodes telles que la d\u00e9salcoolisation partielle des vins (diminue la teneur en alcool du vin mais conserve la concentration initiale, autoris\u00e9e en 2009), les proc\u00e9d\u00e9s \u00e9lectro-membranaires ( alternative aux traitements chimiques pour modifier l\u2019acidit\u00e9 du vin) ou les contacteurs \u00e0 membrane pour la gestion des gaz dissous (garantissent la teneur en gaz du vin pour la conservation ou la perception sensorielle) peuvent \u00eatre assur\u00e9s par des prestataires de services, diminuant consid\u00e9rablement le co\u00fbt pour une exploitation qui n\u2019aurait pas eu les moyens pour investir dans les services d\u2019un \u0153nologue ou dans des instruments.<\/p>\n

Dans le m\u00eame temps, les m\u00e9thodes de vinifications sont entr\u00e9es en relation avec les nouvelles technologies. Les cuves de fermentation pilot\u00e9es et suivies en ligne sont en passe de devenir r\u00e9alit\u00e9. Celles-ci permettent \u00e0 l\u2019\u0153nologue de suivre en temps r\u00e9el et modifier imm\u00e9diatement les cin\u00e9tiques de fermentation (temp\u00e9rature, r\u00e9gulation, compl\u00e9mentation en azote, ajout d\u2019oxyg\u00e8ne) pour orienter le profil aromatique des vins (encore en phase d\u2019exp\u00e9rimentation en 2013). En restant dans le domaine agricole nous pouvons citer l\u2019exemple du suivi en direct de l\u2019irrigation des parcelles par satellite et transmis \u00e0 un boitier tenant dans une poche. Les techniques de vinification et plus largement l\u2019agriculture a \u00e9volu\u00e9e avec son temps et a introduit les nouvelles technologies dans ses pratiques quotidiennes.<\/p>\n

Avec le passage au XXIe si\u00e8cle, l\u2019\u0153nologie s\u2019est profond\u00e9ment modernis\u00e9e permettant une baisse de ses tarifs et donc sa d\u00e9mocratisation. Hormis cette r\u00e9duction des in\u00e9galit\u00e9s entre grandes et petites exploitations, les m\u00e9thodes se sont consid\u00e9rablement perfectionn\u00e9es permettant un travail d\u2019extr\u00eame pr\u00e9cision.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

L\u2019\u0153nologie du XXe si\u00e8cle est une science r\u00e9serv\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9lite de la production vinicole. Les petits producteurs n\u2019y ont acc\u00e8s que par le biais de coop\u00e9ratives. Aux portes de l\u2019an 2000, l\u2019\u0153nologie est donc un facteur d\u2019in\u00e9galit\u00e9s. Cette situation va changer gr\u00e2ce aux innovations r\u00e9centes qui permettent une utilisation moins on\u00e9reuse des proc\u00e9d\u00e9s \u0153nologiques. Par … Continuer la lecture de Une d\u00e9mocratisation de l\u2019\u0153nologie coupl\u00e9e \u00e0 un perfectionnement<\/span> →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":270,"featured_media":0,"parent":1382,"menu_order":3,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1385"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/users\/270"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1385"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1385\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4169,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1385\/revisions\/4169"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1382"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1385"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}