{"id":1398,"date":"2017-03-02T19:57:26","date_gmt":"2017-03-02T18:57:26","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/?page_id=1398"},"modified":"2017-03-29T21:56:38","modified_gmt":"2017-03-29T20:56:38","slug":"une-origine-curative-et-corrective","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/la-culture-de-la-vigne\/de-la-viticulture-a-la-vinification\/la-vinification-depuis-le-xviiie-siecle\/loenologie-la-maitrise-des-processus-de-vinification\/une-origine-curative-et-corrective\/","title":{"rendered":"Une origine curative et corrective"},"content":{"rendered":"

On s\u2019int\u00e9resse d\u00e9sormais \u00e0 comprendre le ph\u00e9nom\u00e8ne de fermentation alcoolique<\/a>, sujet de discorde entre beaucoup de chimistes et de biologistes (\u2026). De plus, l\u2019ouverture commerciale sans pr\u00e9c\u00e9dent que conna\u00eet l\u2019Europe au XIXe<\/span>\u00a0si\u00e8cle oblige les scientifiques \u00e0 mettre au point de nouvelles techniques de vinifications, aujourd\u2019hui qualifi\u00e9es de pratiques \u0153nologiques. Les scientifiques pratiquent ce que l\u2019on appellerait aujourd\u2019hui une \u0153nologie curative et corrective, car ils ont une attitude r\u00e9actionnaire. Et cette pratique de l\u2019\u0153nologie persiste jusque dans les ann\u00e9es 1950. Ainsi, le travail en laboratoire devient une t\u00e2che primordiale de l\u2019\u0153nologue, \u00e0 qui l\u2019on apporte un produit alt\u00e9r\u00e9 par une viticulture intensive et une vinification souvent mal ma\u00eetris\u00e9e.<\/p>\n

Toutefois, la cr\u00e9ation en 1955 du dipl\u00f4me nationale d\u2019\u0153nologue pose les bases d\u2019une reconnaissance scientifique de ce m\u00e9tier.<\/p>\n

A partir des ann\u00e9es 1970, l\u2019\u0153nologue s\u2019inscrit de plus en plus dans une pratique pr\u00e9ventive de l\u2019\u0153nologie. Le m\u00e9tier d\u00e9vie de son axe tr\u00e8s scientifique pour faire de l\u2019\u0153nologue un homme de terrain. N\u00e9anmoins, son intervention se fait uniquement dans un souci de conseiller sur les m\u00e9thodes de viticulture et de vinification. Gr\u00e2ce \u00e0 de nouvelles techniques physico-chimiques, il d\u00e9termine pr\u00e9cis\u00e9ment l\u2019\u00e9tat des vendanges et conseille ensuite les vignerons sur les mesures \u00e0 prendre face \u00e0 d\u2019\u00e9ventuelles alt\u00e9rations. Les techniques de g\u00e9nie g\u00e9n\u00e9tique lui permettent ensuite de dresser un tableau complet de l\u2019\u00e9tat des vignes et si celles-ci ont \u00e9taient contamin\u00e9es par des insectes ou autres maladies. En d\u00e9finitif, on peut d\u00e9sormais adapter la conduite de la vinification en fonction du terroir. Apr\u00e8s avoir termin\u00e9 ses pr\u00e9l\u00e8vements sur le terrain, l\u2019\u0153nologue s\u2019appuie g\u00e9n\u00e9ralement sur un laboratoire sp\u00e9cialis\u00e9 pour que ses \u00e9chantillons soient analys\u00e9s deux fois, afin d\u2019\u00e9liminer le plus possible les pratiques hasardeuses. Ajoutons \u00e0 cela une d\u00e9gustation de plus en plus courante, qui compl\u00e8te les analyses physico-chimiques. L\u2019\u0153nologue conna\u00eet de mieux en mieux l\u2019origine des ar\u00f4mes et celles des d\u00e9fauts.<\/p>\n

Ce sont toutes ces nouveaut\u00e9s qui font de l\u2019\u0153nologue un v\u00e9ritable homme de science du vin.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

On s\u2019int\u00e9resse d\u00e9sormais \u00e0 comprendre le ph\u00e9nom\u00e8ne de fermentation alcoolique, sujet de discorde entre beaucoup de chimistes et de biologistes (\u2026). De plus, l\u2019ouverture commerciale sans pr\u00e9c\u00e9dent que conna\u00eet l\u2019Europe au XIXe\u00a0si\u00e8cle oblige les scientifiques \u00e0 mettre au point de nouvelles techniques de vinifications, aujourd\u2019hui qualifi\u00e9es de pratiques \u0153nologiques. Les scientifiques pratiquent ce que l\u2019on … Continuer la lecture de Une origine curative et corrective<\/span> →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":270,"featured_media":0,"parent":1382,"menu_order":1,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1398"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/users\/270"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1398"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1398\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4172,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1398\/revisions\/4172"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1382"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1398"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}