{"id":2320,"date":"2017-03-15T23:08:17","date_gmt":"2017-03-15T22:08:17","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/?page_id=2320"},"modified":"2017-04-19T21:25:19","modified_gmt":"2017-04-19T20:25:19","slug":"lart-de-la-degustation","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/les-metiers-de-la-vigne-et-du-vin\/le-monde-des-artisans-2\/les-vignerons\/la-degustation-du-vin\/lart-de-la-degustation\/","title":{"rendered":"L’art de la d\u00e9gustation"},"content":{"rendered":"

La d\u00e9gustation est tout un art et demande un certain nombre de connaissances en rapport avec le vin.<\/span><\/span><\/p>\n

Il y a tout d\u2019abord l\u2019aspect visuel\u00a0: il s\u2019agit d\u2019observer et d\u2019examiner la robe du vin<\/span><\/span>. En effet le vin commence par se go\u00fbter \u00ab\u00a0avec les yeux\u00a0\u00bb, car l\u2019\u0153il est le premier sens utilis\u00e9 une fois que le vin est vers\u00e9 dans le verre. La robe ou la charpente du vin<\/span><\/span>\u00a0donne de nombreuses informations sur l\u2019\u00e9tat de maturation et le potentiel de garde du vin. Par exemple, pour un vin que l\u2019on qualifiera de structur\u00e9, robuste, harmonieux et \u00e9quilibr\u00e9, on parlera d\u2019une robe lumineuse et chatoyante. La couleur de la robe peut avoir de multiples nuances, on peut ainsi trouver des vins jaune p\u00e2le, dor\u00e9 ou orang\u00e9.<\/span><\/span><\/p>\n

Et l\u2019intensit\u00e9 de la robe varie elle aussi de p\u00e2le \u00e0 intense. Cette couleur change en fonction de l\u2019\u00e2ge du vin. Pour les vins blancs par exemple, si la robe est jaune p\u00e2le voire transparente il s\u2019agit alors d\u2019un vin tr\u00e8s jeune et qualifi\u00e9 de sec, si la robe est jaune paille c\u2019est que c\u2019est un vin \u00e0 bonne maturit\u00e9, se sera un vin doux car sucr\u00e9\"\"<\/a>, et si la robe est jaune brun le vin est un vin oxyd\u00e9. Pour examiner la robe d\u2019un vin on commence par incliner le verre et faire tourner le vin \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur au-dessus d\u2019une surface blanche pour faire un \u00ab\u00a0\u00e9tat de sant\u00e9\u00a0\u00bb du vin. Si le vin est en bonne sant\u00e9 il sera brillant, transparent et limpide. La brillance va de lumineux \u00e0 oxyd\u00e9 et la limpidit\u00e9 de claire \u00e0 floue. De plus, le \u00ab\u00a0gras de la robe\u00a0\u00bb<\/span><\/span>, <\/i><\/span><\/span>soit l\u2019aptitude du vin \u00e0 rester sur le verre quand on l\u2019incline puis le rel\u00e8ve, est une indication sur la teneur en glyc\u00e9rol ou en \u00e9thanol du vin.<\/span><\/span><\/p>\n

Il y a ensuite les odeurs, soit le nez du vin, car l\u2019odorat travaille beaucoup lorsqu’on boit ou que l\u2019on mange.<\/span><\/span> <\/b>On peut classer les odeurs des vins dans diff\u00e9rentes cat\u00e9gories.\"\"<\/a> Il y a par exemple les odeurs florales, comme la violette pour le Condrieu, qui peuvent \u00eatre associ\u00e9es \u00e0 des vins jeunes. Les odeurs bois\u00e9es et balsamiques comme le ch\u00e8vrefeuille, comme pour le Puligny-Montrachet, l\u2019Auxey-Duresses, ou le Meursault qui sont des vins de la C\u00f4te de Beaune, dues tr\u00e8s souvent \u00e0 l\u2019\u00e9levage en barriques. Et il y a aussi des odeurs dites chimiques qui sont quant \u00e0 elles dues \u00e0 des d\u00e9fauts du vins, il peut s\u2019agir d\u2019une odeur de solvant, de vinaigre ou d\u2019\u0153uf pourri. Et enfin on a la bouche qui comprend le go\u00fbt, l\u2019odorat et le toucher qui sont toutes les sensations que l\u2019on per\u00e7oit en bouche. Le go\u00fbt, c\u2019est dire les saveurs, peut \u00eatre sucr\u00e9 (sensation imm\u00e9diate et \u00e9ph\u00e9m\u00e8re), acide (per\u00e7ue sur les c\u00f4t\u00e9s de la langue) ou am\u00e8re (\u00e0 cause des tanins, per\u00e7ue au fond de la langue). L\u2019odorat que nous venons de voir dans le paragraphe pr\u00e9c\u00e9dent va de la voie nasale jusqu’\u00e0 la muqueuse olfactive voil\u00e0 pourquoi il joue un r\u00f4le une fois le vin en bouche.<\/span><\/span><\/p>\n

Et enfin les impressions tactiles qui peuvent \u00eatre des sensations de s\u00e9cheresse pour l\u2019astringence, des sensations de br\u00fblure dues \u00e0 l\u2019alcool pour la pseudo-chaleur, ou de consistance pour la texture et de picotement \u00e0 cause de la pr\u00e9sence de gaz carbonique. Ainsi l\u2019art de la d\u00e9gustation du vin demande beaucoup de concentration et peut se d\u00e9couper en trois actions. Premi\u00e8rement il faut identifier des parfums dans un vin. Ensuite, les m\u00e9moriser pour associer ses parfums \u00e0 un vin. Puis, lorsque l\u2019on d\u00e9guste un vin, d\u2019abord d\u00e9celer les parfums pour chercher dans les souvenirs de d\u00e9gustation pour identifier par assimilation \u00e0 quel vin ils font penser.<\/span><\/span><\/p>\n

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La d\u00e9gustation est tout un art et demande un certain nombre de connaissances en rapport avec le vin. Il y a tout d\u2019abord l\u2019aspect visuel\u00a0: il s\u2019agit d\u2019observer et d\u2019examiner la robe du vin. En effet le vin commence par se go\u00fbter \u00ab\u00a0avec les yeux\u00a0\u00bb, car l\u2019\u0153il est le premier sens utilis\u00e9 une fois que … Continuer la lecture de L’art de la d\u00e9gustation<\/span> →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":201,"featured_media":0,"parent":2845,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/2320"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/users\/201"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2320"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/2320\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5101,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/2320\/revisions\/5101"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/2845"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2320"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}