L\u2019\u0153nologue intervient donc dans presque toutes les \u00e9tapes de la production d\u2019un vin.\u00a0<\/span><\/span>Ce m\u00e9tier<\/a> semble \u00eatre officialis\u00e9 dans les ann\u00e9es cinquante avec la cr\u00e9ation de dipl\u00f4mes d\u2019\u00c9tats.\u00a0<\/span><\/span>Son travail commence dans un premier temps, dans la vigne. C’est ici qu’il conseille le vigneron sur les traitements \u00e0 adopter. Il fixe la date des vendanges puisque cette derni\u00e8re influe beaucoup sur le go\u00fbt final du vin. Il doit donc \u00eatre attentif \u00e0 l\u2019\u00e9volution du raisin et \u00e0 sa floraison.<\/span><\/span><\/p>\n La premi\u00e8re \u00e9tape de son travail est l\u2019interpr\u00e9tation d\u2019une demande et la mise en place de proc\u00e9d\u00e9s pour r\u00e9aliser celle-ci. Il d\u00e9cide ensuite des composants \u00e0 rajouter et doser, des levures, des ferments, des bact\u00e9ries\u00a0; contr\u00f4le le ph\u00e9nom\u00e8ne de fermentation, contr\u00f4le des sucres pour avoir un degr\u00e9 d\u2019alcool particulier, un vin sec, moelleux, fruit\u00e9\u2026 Surveillance de la temp\u00e9rature ainsi que du choix du type de stockage\u00a0; dans des cuves en inox, en bois, en b\u00e9ton par exemple. Il est r\u00e9ellement le superviseur de la production du vin. Mais afin de diriger les \u00e9tapes de fabrication du vin, il faut un important bagage scientifique. En effet, l\u2019\u0153nologue est un scientifique<\/a> responsable \u00e0 l\u2019\u00e9coute. Il cumule donc un nombre important de qualit\u00e9s et de comp\u00e9tences qui lui donne un r\u00f4le central dans l\u2019\u00e9laboration du go\u00fbt des vins. Puis une fois en cuve, l\u2019\u0153nologue doit continuer ses analyses sur les mo\u00fbts. En effet, un grand nombre de ph\u00e9nom\u00e8nes biologiques interviennent dans la fabrication du vin, en partie gr\u00e2ce aux levures qui sont responsable de la fermentation de ce dernier. Les levures, que l\u2019\u0153nologue rajoute en fonction des r\u00e9sultats souhait\u00e9s, se nourrissent du sucre pr\u00e9sent dans les raisins et transforment petit \u00e0 petit le sucre en alcool. Il existe un grand nombre de levures diff\u00e9rentes et l\u2019\u0153nologue, gr\u00e2ce \u00e0 ses analyses ainsi qu\u2019en travaillant en collaboration avec le ma\u00eetre de chai, choisi des dosages et des sortes de levures \u00e0 ajouter pour obtenir un vin particulier qui plaira au vigneron mais surtout au consommateur<\/a>. <\/span><\/span><\/p>\n Eric Filipiak, dont nous avons eu la chance de rencontrer, est \u0153nologue \u00e0 Cahors et il nous a confirm\u00e9 le fait que chaque intervention de l\u2019\u0153nologue est calcul\u00e9e pr\u00e9cis\u00e9ment dans un but tout aussi pr\u00e9cis. Toutes les connaissances qu\u2019il d\u00e9tient dans le domaine scientifique se m\u00ealent aussi avec ces comp\u00e9tences d\u2019expert viticole et sa capacit\u00e9 \u00e0 \u00e9couter son client. L\u2019\u0153nologue, en plus d\u2019\u00eatre le superviseur de la fabrication du vin et d\u2019\u00eatre un scientifique aux connaissances indispensables, doit avoir un sens d\u00e9velopp\u00e9 du commerce et \u00eatre \u00e0 l\u2019\u00e9coute du client afin de le conseiller. Il est aussi, en quelque sorte, un vendeur sp\u00e9cialis\u00e9\u00a0; il conna\u00eet son produit \u00e0 la perfection.<\/span><\/span><\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" L\u2019\u0153nologie est l\u2019une des plus anciennes des biotechniques, elle utilise des cellules vivantes, les levures, pour effectuer une transformation sur le raisin et ainsi donner un produit fini\u00a0; le vin. L\u2019\u0153nologue intervient donc dans presque toutes les \u00e9tapes de la production d\u2019un vin.\u00a0Ce m\u00e9tier semble \u00eatre officialis\u00e9 dans les ann\u00e9es cinquante avec la cr\u00e9ation de … Continuer la lecture de L’oenologue<\/span> ![\"\"](\"http:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-content\/uploads\/sites\/56\/2017\/04\/cycle-vegetatif-300x227.jpg\" "\\"Titre:")
<\/a><\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-content\/uploads\/sites\/56\/2017\/04\/sanger2-202x300.jpg\" "\\"Titre:")
<\/a>Il faut savoir que les premi\u00e8res analyses se font encore une fois au sein de la vigne environ une fois par semaine afin de surveiller l\u2019\u00e9volution de la constitution du raisin. Il observe le poids des raisins qui varie en fonction des pluies ou des p\u00e9riodes de s\u00e9cheresse, il observe \u00e9galement les rapports sucres, acidit\u00e9, amertume, pour constituer un indice de maturit\u00e9. L\u2019\u0153nologue doit go\u00fbter et analyser en permanence pour guider et amener son produit au r\u00e9sultat souhait\u00e9 par le vigneron.\u00a0<\/span><\/span>De plus, il faut savoir que le climat a une cons\u00e9quence importante sur la qualit\u00e9 des raisins et leur \u00e9volution, et donc, sur le go\u00fbt final du vin. Il est alors important de le faire entrer dans les calculs afin de choisir les interventions ad\u00e9quates \u00e0 effectuer. <\/span><\/span><\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-content\/uploads\/sites\/56\/2017\/03\/800px-Michel_Clavien-300x225.jpg\" "\\"Portrait")
<\/a>Il nous a appris \u00e0 quel point tout est question de d\u00e9tails, que ce soit dans la fixation de la date des vendanges, \u00e0 quelques jours pr\u00eat, les fruits peuvent pourrir et ainsi \u00eatre inutilisables, que dans le choix de la cuve accueillant les raisins ou que ce soit dans les dosages d\u2019\u00e9l\u00e9ments rajout\u00e9s ou enlev\u00e9s au vin comme les levures, le dioxyde de carbone, l\u2019acide, le sucre, l\u2019\u0153nologue doit en permanence \u00eatre vigilant. <\/span><\/span><\/p>\n