{"id":3161,"date":"2017-03-22T09:24:30","date_gmt":"2017-03-22T08:24:30","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/?page_id=3161"},"modified":"2017-03-26T10:43:43","modified_gmt":"2017-03-26T09:43:43","slug":"les-outils-de-vinification","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/gaillac-et-le-vin\/techniques-et-exploitations-vini-viticoles\/les-techniques-de-vinifications-a-lepoque-moderne\/les-outils-traditionnels\/les-outils-de-vinification\/","title":{"rendered":"Les outils de vinification"},"content":{"rendered":"

Nous allons ainsi voir les outils utilis\u00e9s de l\u2019entretien de la vigne \u00e0 la mise en chambre (mise en tonneau). Le r\u00f4le du vigneron est d\u2019abord d\u2019entretenir la vigne ; pour se faire, il dispose d\u2019outils semblables \u00e0 ceux utilis\u00e9s durant l\u2019Antiquit\u00e9. A l\u2019\u00e9poque Moderne, on utilise ainsi pour travailler la terre et la vigne la houe, la serpe<\/a> ou encore la serpette<\/a>. Simples de fabrication et d’utilisation, ces derniers s’inscrivent dans la continuit\u00e9 des outils des p\u00e9riodes ant\u00e9rieures.<\/p>\n

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Illustration d’outils viticoles (dont des houes et une serpette) , extrait de l’Encyclop\u00e9die Diderot D\u2019Alembert de 1762.<\/figcaption><\/figure>\n

Au moment des vendanges vient l\u2019\u00e9tape du cueillage. Cette action se fait aux alentours du mois d\u2019ao\u00fbt et de septembre (la p\u00e9riode d\u00e9pend de la zone g\u00e9ographique). Le cueillage consiste \u00e0 ramasser les grappes de raisins directement sur les pieds de vignes. Durant l\u2019\u00e9poque Moderne, les hommes qui ramassaient le raisin se d\u00e9pla\u00e7aient \u00e0 pied dans les champs et \u00e0 l\u2019aide de serpes, coupaient les grappes qu\u2019ils mettaient ensuite dans un panier situ\u00e9 sur leurs t\u00eates ou sur leurs dos.<\/p>\n

Le raisin r\u00e9colt\u00e9 est ensuite tri\u00e9 en fonction du vin voulu. Ainsi, pour faire du vin rouge, le raisin est foul\u00e9. Cela consiste \u00e0 l\u2019\u00e9craser pour en extraire au mieux le jus que contiennent les grappes. Sous l\u2019Ancien R\u00e9gime, cette \u00e9tape est \u00ab rudimentaire \u00bb. Un homme rentre dans un bac en bois pr\u00e9vu \u00e0 cette effet contenant de nombreuses grappes de raisins et foule avec ses pieds jusqu\u2019\u00e0 ce que les raisins soient d\u00e9pourvus de jus. Le tout \u00e9tant ensuite mis dans des barriques \u00e0 fermentation. Le temps de fermentation du vin rouge \u00e0 l\u2019\u00e9poque Moderne dure entre deux et quatre semaine, ce qui est long et donne en cons\u00e9quence des vins de goutte qui ne peuvent \u00eatre consomm\u00e9s qu\u2019en \u00e9tant dilu\u00e9s. L\u00e0 encore, il est important de mettre en avant les similitudes avec les m\u00e9thodes de l\u2019Antiquit\u00e9. Olivier de Serres<\/a> d\u00e9veloppe longuement cette \u00e9tape dans une partie de son ouvrage qu\u2019il a appel\u00e9 \u00a0fa\u00e7onner les vins :<\/p>\n

\u00ab\u00a0La fa\u00e7on des vins requiert pour la premi\u00e8re oeuvre le fouler des raisins ; car selon leurs diversitez et les pa\u00efs, diversemet aussi se gouverne-on en cest endroit. La plus ais\u00e9e mani\u00e8re de fouler les raisins ; en est par le fouloir mise sur la cuve, dans laquelle un homme \u00e0 pieds nuds et bien lavez, espraint les raisins, dont le moult s\u2019\u00e9coule dans la cuve, par des trous faits au fons de la fouloir, et apr\u00e8s le reste du marc y est jett\u00e9 par une ouverture faite audit fons leuant un aix d\u2019inceluy. Mais ce n\u2019est la meilleur fa\u00e7on pour le Vin, car ainsi la crasse et le limon des raisins, le mesle avec le moult, dont les Vins font d\u2019autat plus int\u00e9ressez, que plus ieune en est la vigne, plus gras, et plus fum\u00e9 le terroir, plus pluvieux le temps de la vendange.\u00a0\u00bb<\/em><\/p>\n

Dans cet exemple, l\u2019auteur nous explique que cette technique ne peut faire que des vins grossiers, noirs ou rouge et non des blancs d\u00e9licats. S\u2019il fait cette critique, c\u2019est parce que d\u2019une part, fouler aux pieds le raisin a des inconv\u00e9nients tels que m\u00e9langer la crasse et le limon au moult mais aussi parce que d\u2019autres outils apparaissent sous l\u2019Ancien R\u00e9gime, plus performants et permettant de faire des vins plus prestigieux : ce sont les pressoirs.<\/p>\n

Pour faire du vin blanc \u00e0 l\u2019\u00e9poque Moderne, on ne foule pas le raisin mais on le presse. Le pressoir est un outil datant de l\u2019Antiquit\u00e9 qui a \u00e9t\u00e9 adapt\u00e9 aux savoir-faire modernes. Dans le gaillacois, il a exist\u00e9 deux types de pressoirs, tous deux de la famille des pressoirs \u00e0 vis. Dans le Tarn, on a encore aujourd\u2019hui l\u2019exemple du pressoir de Nicoulau. Datant du XIXe si\u00e8cle, c\u2019est un t\u00e9moin des pressoirs \u00e0 levier qui existaient autour de Gaillac au XVIIIe si\u00e8cle. Le raisin est plac\u00e9 dans la maie qui est un grand bac de 5,5m\u00b2 sur lequel on place des madriers (planches \u00e9paisses) qui ont pour but de r\u00e9partir la force de pression sur l\u2019ensemble de la maie. Le vigneron doit ensuite faire tourner la perche qui fait tourner la vis et fait descendre le levier, lourde pi\u00e8ce de bois qui mesure plus de six m\u00e8tre cinquante de long pour le pressoir de Nicoulau, qui appuie sur les madriers et presse le raisin.<\/p>\n

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Restitution de principe du pressoir \u00e0 grand point de Nicouleau mentionnant les principales pi\u00e8ces. R\u00e9alis\u00e9 par L. Clouzeau (ESNA de Toulouse).<\/figcaption><\/figure>\n

Le ch\u00e2teau Lastour situ\u00e9 dans l\u2019Est du gaillacois disposait d\u2019un de ces pressoirs en 1775.\u00a0 Le pressoir de Nicoulau est l\u2019un des rares \u00e0 subsister de nos jours. Le bois et les pi\u00e8ces majeures de ce pressoir ont \u00e9t\u00e9 import\u00e9s et certains de ces bois sont faits pour accepter la pression du m\u00e9canisme. Pour utiliser ce pressoir, il fallait au moins 4 personnes. L\u2019autre type de pressoir \u00e0 vis est le pressoir \u00e0 vis central. Plus petit, il ne mesure qu\u2019un m\u00e8tre cinquante de large et permet donc un gain d\u2019espace dans le tinal. La perche est remplac\u00e9e par une roue que l\u2019on actionne \u00e0 l\u2019aide d\u2019une corde.<\/p>\n

Pour en savoir plus, voir l’interview de Sonia Servant<\/a>, sp\u00e9cialiste du patrimoine gaillacois.<\/p>\n

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pressoir \u00e0 vis centrale du petit ch\u00e2teau du Cayla (Andillac, Tarn)<\/figcaption><\/figure>\n

Nous pouvons ainsi constater que l\u2019ensemble des outils et des techniques n\u00e9cessaires au travail du raisin ou encore \u00e0 l\u2019entretien de la terre et de la vigne puisent grandement dans les savoirs de l\u2019Antiquit\u00e9. Les progr\u00e8s sont tr\u00e8s faibles et les actions restent archa\u00efques m\u00eame si \u00e0 l\u2019exemple du pressoir, on modernise des savoir-faire ancestraux. Or, faire du vin \u00e0 l\u2019\u00e9poque Moderne r\u00e9side surtout dans l\u2019apr\u00e8s foulage ou pressurage, o\u00f9 le vigneron a pour mission de fa\u00e7onner le go\u00fbt du vin <\/a>\u00e0 l\u2019aide de diff\u00e9rents outils et m\u00e9thodes.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nous allons ainsi voir les outils utilis\u00e9s de l\u2019entretien de la vigne \u00e0 la mise en chambre (mise en tonneau). Le r\u00f4le du vigneron est d\u2019abord d\u2019entretenir la vigne ; pour se faire, il dispose d\u2019outils semblables \u00e0 ceux utilis\u00e9s durant l\u2019Antiquit\u00e9. A l\u2019\u00e9poque Moderne, on utilise ainsi pour travailler la terre et la vigne … Continuer la lecture de Les outils de vinification<\/span> →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":196,"featured_media":0,"parent":723,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/3161"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/users\/196"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3161"}],"version-history":[{"count":21,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/3161\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3164,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/3161\/revisions\/3164"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/723"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3161"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}