{"id":3170,"date":"2017-03-22T09:39:35","date_gmt":"2017-03-22T08:39:35","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/?page_id=3170"},"modified":"2017-03-30T08:41:27","modified_gmt":"2017-03-30T07:41:27","slug":"les-outils-et-les-procedes-pour-parfaire-le-gout","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/gaillac-et-le-vin\/techniques-et-exploitations-vini-viticoles\/les-techniques-de-vinifications-a-lepoque-moderne\/les-outils-traditionnels\/les-outils-et-les-procedes-pour-parfaire-le-gout\/","title":{"rendered":"Les outils et les proc\u00e9d\u00e9s pour parfaire le go\u00fbt"},"content":{"rendered":"

A partir du moment o\u00f9 le raisin est foul\u00e9, il est mis en cuve et toutes les \u00e9tapes se d\u00e9roulent alors dans ce qu\u2019on appelle le chai<\/a>. Ce dernier est compos\u00e9 de deux parties indispensables que sont le lieu de vinification (pressoir et cuves de vendanges) qu\u2019on appelle en occitan le tinal et le lieu de conservation de la futaille (chai \u00e0 barrique). Les chais gaillacois sont pour la majorit\u00e9 en rez-de chauss\u00e9e et semi enterr\u00e9s. Il faut savoir que d\u00e8s le Moyen-Age, la vinification se fait dans les villes. A l\u2019\u00e9poque Moderne, Gaillac est constitu\u00e9 d\u2019un ensemble d\u2019h\u00f4tels particuliers dans lesquels le chai est \u00e9lev\u00e9 par les noblesses de la famille locale. Dans les chais, on ne retrouve aujourd\u2019hui que les fosses qui accueillaient les cuves en bois. Ces derni\u00e8res jouent un r\u00f4le essentiel. On peut signaler la pr\u00e9sence originale de \u00ab cuves ma\u00e7onn\u00e9es \u00bb dans le Tarn, encastr\u00e9es directement dans les murs du chai, dans le but de gagner de l\u2019espace.<\/p>\n

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Dessin aquarell\u00e9 de Laroche datant de 1775 (collection priv\u00e9e). On peut voir la pr\u00e9sence d’un pressoir et de cuves.<\/figcaption><\/figure>\n

Le go\u00fbt du vin est primordial, mais comment le fa\u00e7onner ?<\/p>\n

Il existe \u00e0 l\u2019\u00e9poque Moderne diff\u00e9rents proc\u00e9d\u00e9s pour parfaire le go\u00fbt du vin. On peut citer notamment les actions de :
\n– soutirer qui consiste \u00e0 passer le vin d’un contenant a un autre ce qui permet de l’a\u00e9rer et de le d\u00e9barrasser de ses impuret\u00e9s ;
\n– ouiller, qui consiste \u00e0 refaire le niveau d’un contenant pour faire face \u00e0 d’\u00e9ventuelles \u00e9vaporations et donc \u00e9viter l\u2019oxydation du vin ;
\n– coller qui permet de clarifier le vin et lui offrir sa limpidit\u00e9 caract\u00e9ristique en lui incorporant un produit sp\u00e9cifique tel que de l’eau ;
\n– filtrer qui permet aussi de clarifier le vin mais en le faisant passer \u00e0 travers une couche filtrante qui aide \u00e0 supprimer les impuret\u00e9s et la lie ;
\n– embouteiller qui consiste \u00e0 vider le vin dans une bouteille le plus souvent en verre mais aussi dans un tonneau pour le transport.<\/p>\n

Travailler le go\u00fbt du vin sous l\u2019Ancien R\u00e9gime se fait donc principalement dans les cuves situ\u00e9es dans le chai. Par exemple, pour faire du vin rouge, la vendange reste entre deux et quatre semaines dans ces cuves pouvant contenir parfois jusqu\u2019\u00e0 220 hectolitres. On peut noter qu\u2019elles sont pour la plupart du temps faites en ch\u00eane, bois r\u00e9put\u00e9 pour bonifier le go\u00fbt du vin. Pour go\u00fbter le vin dans les cuves, le vigneron doit percer des trous dans les cuves or ils doivent se faire \u00e0 diff\u00e9rents endroits puisque le vin n\u2019est pas le m\u00eame selon la hauteur dans la cuve. Par exemple, la pr\u00e9sence de lie tomb\u00e9e au fond de la cuve \u00e0 des cons\u00e9quences sur le go\u00fbt du vin ; mais le vin situ\u00e9 en haut est aussi influenc\u00e9 par un contact plus fr\u00e9quent avec l\u2019air. Les trous sont ensuite rebouch\u00e9s gr\u00e2ce \u00e0 des petites pi\u00e8ces de bois ou de li\u00e8ge.<\/p>\n

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Tonneau gaillacois datant de 1766<\/figcaption><\/figure>\n

Le tonneau \u00e0 l’\u00e9poque Moderne joue aussi un r\u00f4le dans le processus de vinification. R\u00e9cipient o\u00f9 l’on entrepose le vin durant sa maturation, il sert surtout au transport du produit. Il existe plusieurs formes de tonneaux. On peut notamment citer le baril qui est plus petit ; le foudre qui est un grand tonneau qui permet de stocker beaucoup plus ; le tonnelet est un petit tonneau en bois qui permet une meilleure conservation \u00e0 la fois du vin et du r\u00e9cipient lui-m\u00eame ; et pour finir le f\u00fbt qui lui permet de transporter en vrac les marchandises. Les diff\u00e9rents outils n\u00e9cessaires \u00e0 la fabrication du tonneau sont le chien ou encore le tertoir. Le tonneau est la plupart du temps la marque des grands vins car il est embl\u00e9matique de la viticulture mais c’est aussi un gage de qualit\u00e9 pour le go\u00fbt et l’ar\u00f4me du vin. Diff\u00e9rents bois sont utilis\u00e9s comme le m\u00e9l\u00e8ze, le sapin, le fr\u00eane, le ch\u00e2taignier ou encore le ch\u00eane qui reste le plus travaill\u00e9, r\u00e9put\u00e9 pour donner du tannin au vin. La bouteille, quant \u00e0 elle, permet de pr\u00e9server tous les ar\u00f4mes et la saveur du vin, tout en le conservant et le prot\u00e9geant lors des transports. C’est surtout \u00e0 l’\u00e9poque moderne en particulier au XVIIIe si\u00e8cle, que le vin et la bouteille se sont r\u00e9unis pour remplacer notamment la futaille. On a retrouv\u00e9 dans une cave gaillacoise une bouteille \u00e9tiquet\u00e9e et cachet\u00e9e datant de 1731. Elle pr\u00e9cise que cela semble t\u00f4t pour l\u2019utilisation d\u2019une bouteille qui se d\u00e9veloppe en France surtout dans la seconde moiti\u00e9 du XVIIIe si\u00e8cle.<\/p>\n

Pour en savoir plus, voir l’interview de Sonia Servant<\/a>, sp\u00e9cialiste du patrimoine gaillacois.<\/p>\n

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Bouteille mill\u00e9sim\u00e9e de vin blanc retrouv\u00e9e dans une cave gaillacoise et datant de 1731<\/figcaption><\/figure>\n

Si les cuves, les tonneaux et les bouteilles pr\u00e9servent le go\u00fbt d\u2019un vin, des facteurs ext\u00e9rieurs peuvent l\u2019alt\u00e9rer. On peut citer l\u2019exemple du bouchon de li\u00e8ge. Souvent utilis\u00e9 \u00e0 l’\u00e9poque Moderne, notamment durant la p\u00e9riode de maturation, ce dernier peut laisser une odeur de moisi. La r\u00e9duction du niveau de vin dans les cuves est un synonyme d\u2019oxydation, c’est-\u00e0-dire d\u2019un vin rest\u00e9 trop longtemps \u00e0 l’air libre, et peut aussi avoir des cons\u00e9quences n\u00e9fastes sur le go\u00fbt. C\u2019est pourquoi, le vigneron doit r\u00e9guli\u00e8rement surveiller le niveau des cuves. Enfin, le fumier, qui permet de renforcer le go\u00fbt du vin en touchant en premier lieu le raisin dans les vignes, peut lui aussi d\u00e9grader le go\u00fbt du vin. A Gaillac, on utilise particuli\u00e8rement le fumier de pigeons (les autres fumiers \u00e9tant interdits car d\u00e9valorisant le vin et surtout son go\u00fbt), c\u2019est ce que l’on appelle la fumure de la vigne. C\u2019est une m\u00e9thode qui existe bien avant l’\u00e9poque Moderne et permet de renforcer la puissance du vin. Le vin de Gaillac est donc un vin avec une caract\u00e9ristique puissante. C\u2019est ce qu\u2019Olivier de Serres met en exergue dans cette citation : Ces fumiers sont les meilleurs pour la qualit\u00e9 et la quantit\u00e9 du vin, presque tous les autres ne faisant qu’empirer son go\u00fbt surtout les puants et les pourris. Au point que vous vous abstiendrez. Telle consid\u00e9ration a tant et si bien \u0153uvr\u00e9 \u00e0 Gaillac que par d\u00e9cret public, le fumier dans la vigne y est d\u00e9fendu, n’\u00e9tant permis, m\u00eame au particulier, de fumer sa propre vigne de peur de ravaler la r\u00e9putation de leur vin blanc. Il existe \u00e0 l\u2019\u00e9poque Moderne des t\u00e9moignages de consommateurs de vin de Gaillac nous permettant d\u2019en d\u00e9duire ses caract\u00e9ristiques. Parmi eux, on peut citer Guillaume Catel qui est consid\u00e9r\u00e9 comme le premier historien de Toulouse et du Languedoc. Il \u00e9crit dans ses M\u00e9moire de l’histoire du Languedoc curieusement et fid\u00e8lement recueillis de divers auteurs… et de plusieurs titres et chartes … par Me Guillaume de Catel<\/em>, paru en 1633 :<\/p>\n

\u00ab\u00a0Le vin de Gaillac est tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 des princes \u00e9trangers, laissant dans la bouche un go\u00fbt de rose\u00a0\u00bb<\/em><\/p>\n

Enfin, on peut \u00e9voquer l\u2019originalit\u00e9 du vignoble gaillacois avec la fabrication du vin p\u00e9tillant avant m\u00eame l’invention du champagne. En effet, la technique utilis\u00e9e est faite avec de la levure qui permet avec le sucre de transformer en quelques mois un vin tranquille (vin normal) en vin p\u00e9tillant gr\u00e2ce \u00e0 une seconde fermentation qui donne la bulle et donc la prise de mousse. Le p\u00e9tillant est une caract\u00e9ristique et fiert\u00e9 du vin de Gaillac \u00e0 l’\u00e9poque Moderne. Les techniques de vinification reposent donc \u00e0 l\u2019\u00e9poque Moderne sur une m\u00e9thode simple, centr\u00e9e autour du chai et des cuves. Quand certains outils restent traditionnels, d\u2019autres se modernisent. Le domaine viticole est en effet marqu\u00e9 par les d\u00e9buts de la science moderne<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

A partir du moment o\u00f9 le raisin est foul\u00e9, il est mis en cuve et toutes les \u00e9tapes se d\u00e9roulent alors dans ce qu\u2019on appelle le chai. Ce dernier est compos\u00e9 de deux parties indispensables que sont le lieu de vinification (pressoir et cuves de vendanges) qu\u2019on appelle en occitan le tinal et le lieu … Continuer la lecture de Les outils et les proc\u00e9d\u00e9s pour parfaire le go\u00fbt<\/span> →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":196,"featured_media":0,"parent":723,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/3170"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/users\/196"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3170"}],"version-history":[{"count":18,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/3170\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4498,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/3170\/revisions\/4498"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/723"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3170"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}