Le processus de vinification est le m\u00eame pour tous les vins mais les facteurs de cette transformation diff\u00e8rent. En effet, chaque vin est \u00e9labor\u00e9 selon une m\u00e9thode qui lui est particuli\u00e8re. Pour le vin de Gaillac, cette m\u00e9thode est tr\u00e8s ancienne et fait la r\u00e9putation du vignoble gaillacois, elle date de 1591 et s\u2019\u00e9labore de fa\u00e7on naturelle sans adjonctions de sucre pour la prise de mousse ni de liqueur d\u2019exp\u00e9dition pour le dosage du vin. C\u2019est uniquement le sucre du raisin qui, tout au long du processus, assure la fermentation.<\/p>\n
L\u2019autre m\u00e9thode qui a fait la r\u00e9putation de Gaillac est la m\u00e9thode \u00ab champenoise \u00bb<\/a>. C\u2019est une m\u00e9thode traditionnelle que nous allons voir chronologiquement gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019explication donn\u00e9e par le propri\u00e9taire du mus\u00e9e Invincible Vigneron. Dans un premier temps, le raisin vendang\u00e9 \u00e0 la main est plac\u00e9 dans un panier \u00ab mannequin \u00bb \u00e0 une temp\u00e9rature d\u2019environ 11 degr\u00e9s Celsius.<\/p>\n A l\u2019\u00e9poque moderne, Rozier<\/a> se pr\u00e9occupe de la qualit\u00e9 des fermentations, qui doivent \u00eatre r\u00e9guli\u00e8res et porter sur des volumes homog\u00e8nes. Comme on l\u2019a vu dans la partie deux, la fermentation se fait dans les cuves pr\u00e9sentes dans les chais. Il pr\u00e9conise l\u2019\u00e9grappage, quel que soit le niveau de maturit\u00e9 du raisin. Rozier<\/a> a constat\u00e9 les m\u00e9faits de la fermentation irr\u00e9guli\u00e8re en raison d\u2019apports \u00e9tal\u00e9s dans le temps. Ainsi il recommande un remplissage journalier des cuves pour avoir des fermentations homog\u00e8nes. Des apports trop \u00e9tal\u00e9s dans le temps entra\u00eenent des diff\u00e9rences d\u2019\u00e9tats ; l\u2019agitation du mo\u00fbt reprend, le degr\u00e9 de chaleur n\u2019est pas homog\u00e8ne dans la cuve. Il en d\u00e9duit des circonstances d\u00e9favorables \u00e0 une fermentation r\u00e9guli\u00e8re et homog\u00e8ne. \u00ab Ainsi, quand on jette en plusieurs jours diff\u00e9rents, la vendange dans la cuve, on alt\u00e8re la continuit\u00e9 de la fermentation, on la d\u00e9range dans cette op\u00e9ration, on rompt cette cro\u00fbte n\u00e9cessaire, on donne plus d’issue au gaz, enfin on diminue la qualit\u00e9 du vin. \u00bb<\/p>\n A l\u2019\u00e9poque moderne, on commence \u00e0 comprendre que le vin est un produit complexe et on lui donne une importance scientifique.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Le vin peut se d\u00e9finir comme \u00ab le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foul\u00e9s ou non, ou de mo\u00fbt de raisin. \u00bb . Comment se fait le vin ? C\u2019est l\u2019une des premi\u00e8res questions qu\u2019il faut se poser lorsqu\u2019on \u00e9tudie le vin et plus pr\u00e9cis\u00e9ment les techniques … Continuer la lecture de Le vin, un produit complexe<\/span> ![\"\"](\"http:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/wp-content\/uploads\/sites\/56\/2017\/03\/cours-complet-dagriculture.png\")
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