{"id":581,"date":"2017-03-01T12:56:45","date_gmt":"2017-03-01T11:56:45","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/?page_id=581"},"modified":"2017-03-29T15:17:03","modified_gmt":"2017-03-29T14:17:03","slug":"la-fermentation-du-vin","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vigneetvin\/la-fermentation-du-vin\/","title":{"rendered":"La fermentation du vin"},"content":{"rendered":"

Amphores de terre, tonneaux de bois et substances ajout\u00e9es<\/b><\/span><\/span><\/p>\n

Les proc\u00e9d\u00e9s de vinification ne paraissent pas s’\u00e9loigner grandement des n\u00f4tres, qui se sont cependant m\u00e9canis\u00e9s au fil des derniers si\u00e8cles. Si le vin fermente dans ces cuves d’argiles que sont les dolia<\/i> et les amphores durant l’Antiquit\u00e9<\/a>\u00a0; l’apprentissage du travail du bois constitue une innovation majeure<\/a> dans les processus \u00e0 la fois de stockage mais aussi de vinification car le bois influe sur la fermentation du vin.<\/span><\/span><\/p>\n

– Les vins antiques fermentaient dans des cuves d’argiles, et subissaient des pr\u00e9parations qui leur donnaient un go\u00fbt artificiel et facilitaient leur conservation: on pouvait fumer le vin, le r\u00e9siner ou le poisser, on pouvait aussi y ajouter des aromates. Dans certains cas, on m\u00e9langeait diff\u00e9rents crus pour obtenir un go\u00fbt plus agr\u00e9able, car les vins \u00e9taient connus pour leur \u00e2pret\u00e9.<\/span><\/span><\/p>\n

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Mosa\u00efque repr\u00e9sentant le poissage des dolia, issue du calendrier rustique de Saint Romain en Gal, auteur inconnu, d\u00e9but IIIe si\u00e8cle apr\u00e8s J.C.<\/figcaption><\/figure>\n

– Durant la p\u00e9riode m\u00e9di\u00e9vale, apr\u00e8s le pressurage des grappes vient la fermentation du mo\u00fbt. Cette fermentation s’effectue alors dans des f\u00fbts de bois. Le bois en lui-m\u00eame importait peu au d\u00e9but, mais les f\u00fbts de ch\u00eane devinrent vite pr\u00e9dominants pour des raisons de go\u00fbts. On pratique ensuite la m\u00e9thode de l’ouillage\u00a0<\/a>; un proc\u00e9d\u00e9 consistant \u00e0 toujours combler le vide cr\u00e9er par l\u2019\u00e9vaporation du liquide, aussi appeler \u00ab\u00a0la part des anges\u00a0\u00bb et permettant de donner au vin une jolie couleur, pour \u00e9liminer la lie, soit le nom de la couleur du vin.<\/span><\/span><\/p>\n

– Les vins a destination de nobles ou du roi font l’objet de beaucoup de soins particuliers, par exemple le filtrage et la s\u00e9paration rigoureuse des peaux et des p\u00e9pins qui assurent au jus une puret\u00e9 plus grande. La peau du raisin repr\u00e9sente environ 10% du poids du grain de raisin et ces p\u00e9pins 5%, ce qui constitue une grande part d\u2019\u00e9l\u00e9ment \u00e0 extraire du produit.<\/span><\/span><\/p>\n

En revanche, le chauffage du liquide est \u00e0 l’\u00e9poque insuffisant, en tout cas par rapport aux exigences des normes hygi\u00e9niques en vigueur de nos jours\u00a0; et ce chauffage insuffisant est en partie d\u00fb au manque d\u2019innovation et de technologie. Apparu bien plus tard, la ma\u00eetrise des hautes temp\u00e9ratures de chauffe permet de d\u00e9couvrir que le vin chauff\u00e9 se conserve plus longtemps. Du fait du mauvais chauffage du liquide aux \u00e9poques antiques et m\u00e9di\u00e9vales on remarque constamment une mauvaise conservation des vins, donc la dur\u00e9e de consommation n’exc\u00e8de pas plus d’un an. Apr\u00e8s quoi, les \u00ab\u00a0vieux-vins\u00a0\u00bb sont soit d\u00e9truits, soit convertis en vinaigres <\/a>pour un usage culinaire, ou pour favoriser la conservation des aliments.<\/span><\/span><\/p>\n

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