{"id":5342,"date":"2020-02-23T12:24:29","date_gmt":"2020-02-23T11:24:29","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vphn\/?page_id=5342"},"modified":"2020-03-06T16:35:29","modified_gmt":"2020-03-06T15:35:29","slug":"le-roquefort-2020","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/blogs.univ-jfc.fr\/vphn\/patrimoine-immateriel\/le-roquefort-2020\/","title":{"rendered":"Le roquefort [2020]"},"content":{"rendered":"
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Village de Roquefort-sur-Soulzon. Source : Wikip\u00e9dia<\/figcaption><\/figure>\n

La gastronomie fran\u00e7aise a vu sa renomm\u00e9e s’affirmer au fil des si\u00e8cles, des banquets m\u00e9di\u00e9vaux aux tables de nos jours. Cette gastronomie est bas\u00e9e principalement sur les produits dits\u00a0du terroir. Parmi ces derniers, on trouve le roquefort. Ce fromage est originaire de Roquefort-sur-Soulzon, un village en Aveyron (Occitanie). Il a la particularit\u00e9 d’\u00eatre b\u00e2ti sur une paroi rocheuse constitu\u00e9e de failles, les fleurines,\u00a0creus\u00e9es par la nature. Ces derni\u00e8res, jouent un r\u00f4le primordial dans le processus de fabrication du fromage, ce sont les fameuses caves de Roquefort. C’est l’addition de ces caract\u00e9ristiques qui fait l’identit\u00e9 si particuli\u00e8re de ce fromage aujourd’hui. Se pose donc la question de la construction de cette identit\u00e9, de la cr\u00e9ation \u00e0 l’industrialisation du roquefort.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Il y a tout d’abord une l\u00e9gende autour de la cr\u00e9ation du roquefort, sans pour autant la dater. Un jour, un berger qui se laissait distraire par les femmes aurait oubli\u00e9 une tranche de pain recouverte d’une couche de lait caill\u00e9 de brebis dans une grotte. En revenant dans celle-ci quelques temps apr\u00e8s il aurait retrouv\u00e9 le caill\u00e9 de sa tartine recouvert d’un champignon, le <\/span><\/span>penicillium roqueforti<\/span><\/span><\/em>. Ainsi serait n\u00e9 le roquefort. Ensuite, les premi\u00e8res traces du\u00a0fromage dans les sources datent de l’\u00e9poque m\u00e9di\u00e9vale. Dans ses chroniques, Nokter le B\u00e8gue (moine b\u00e9n\u00e9dictin) fait part d’un repas de Charlemagne o\u00f9 ce dernier aurait go\u00fbt\u00e9 le roquefort.\u00a0Il reconnu alors ce fromage et demanda qu’on lui en livre r\u00e9guli\u00e8rement \u00e0 Aix-la-Chapelle. Enfin, on sait aussi que les caves de roquefort \u00e9taient exploit\u00e9es par l’ordre du Temple pour la production de fromage. Le roquefort trouve donc ses origines au Moyen-Age dans un m\u00e9lange entre mythe et faits r\u00e9els.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

L\u2019identit\u00e9 du Roquefort tend \u00e0 se pr\u00e9ciser par la suite jusqu’\u00e0 l’\u00e9poque moderne. En effet, les rois successifs \u00e9mettent des lettres patentes<\/a> ou des d\u00e9crets qui donnent des privil\u00e8ges \u00e0 la commune de Roquefort-sur-Soulzon pour la production du fromage. Le premier \u00e0 donner ces privil\u00e8ges c’est Charles VI en 1407 qui donne le droit \u00e0 la commune d\u2019\u00e9lire ses consuls dans l\u2019int\u00e9r\u00eat du commerce local autour du fromage. On peut \u00e9galement compter Charles VII, Louis XIV et Fran\u00e7ois Ier. Une des mesures les plus importantes a \u00e9t\u00e9 la d\u00e9limitation, en 1666, d\u2019un p\u00e9rim\u00e8tre d\u00e9fini pour l’affinage en cave du roquefort : hors de ce dernier, le fromage ne peut pas b\u00e9n\u00e9ficier de l’appellation \u00ab\u00a0roquefort\u00a0\u00bb. Ainsi, la production de faux roquefort \u00e9tait limit\u00e9e. La p\u00e9riode am\u00e8ne donc une confirmation des bases de l’identit\u00e9 du fromage, elle garantit l’appartenance du roquefort \u00e0 son lieu d’origine, au terroir.<\/span><\/p>\n

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Affinage du roquefort en cave. Source : Flickr.<\/figcaption><\/figure>\n

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La fabrication du roquefort suit six \u00e9tapes bien distinctes. Il faut dans un premier temps collecter le lait des brebis de race Lacaune. Vient ensuite le moment d\u2019empr\u00e9surage et de caillage du lait. La troisi\u00e8me \u00e9tape est le d\u00e9coupage et le brassage. Pour que le roquefort obtienne sa forme de \u00ab\u00a0pain\u00a0\u00bb, c\u2019est-\u00e0-dire ronde, il est moul\u00e9 puis saupoudr\u00e9 de <\/span><\/span>P\u00e9nicillium Roqueforti. <\/span><\/span><\/em>Cela entra\u00eene la cr\u00e9ation des taches verd\u00e2tres bien connues et qui en font sa sp\u00e9cialit\u00e9. La derni\u00e8re \u00e9tape dans le processus de production de ce fromage est l’affinage qui est fix\u00e9 \u00e0 14 jours en cave, voire plus si n\u00e9cessaire.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

<\/a>\u00c0 l\u2019origine, le Roquefort \u00e9tait produit gr\u00e2ce \u00e0 des techniques artisanales. Mais on constate au XIX\u00e8me si\u00e8cle, une modernisation des techniques de fabrication. Cette \u00e9volution est due en partie \u00e0 la s\u00e9lection de brebis de race Lacaune, l\u2019apparition des r\u00e9seaux de transports (entra\u00eenant la mise en place d\u2019un r\u00e9seau commercial) et l’utilisation de machines. Ces divers changements ont permis une augmentation de la quantit\u00e9 de fromage produit. Le roquefort est \u00e0 pr\u00e9sent achemin\u00e9 un peu partout mais surtout plus rapidement. Cependant l\u2019industrialisation du Roquefort est pr\u00e9coce car le d\u00e9veloppement de l’industrie agroalimentaire a lieu dans l\u2019entre-deux-guerres et apr\u00e8s 1945.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Cet essor entra\u00eene par la suite la cr\u00e9ation de nombreuses entreprises. La premi\u00e8re est celle de Louis Rigal, \u00ab\u00a0Rigal et compagnie\u00a0\u00bb en 1842. Ces derni\u00e8res s\u2019\u00e9quipent de machines et permettent la cr\u00e9ation d\u2019emplois favorables \u00e0 la population aveyronnaise. Elles mettent en valeur ce fromage notamment \u00e0 travers leurs publicit\u00e9s.<\/span><\/p>\n

Nous voyons qu\u2019au fil des ann\u00e9es, ce fromage \u00e0 p\u00e2te persill\u00e9e s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9. Il devient populaire gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019augmentation de sa production due aux nombreuses r\u00e9volutions (d\u00e9mographique, agricole, transport, industrielle). Il commence \u00e0 \u00eatre export\u00e9 au-del\u00e0 des fronti\u00e8res aveyronnaises. C\u2019est un des symboles du terroir du sud de la France. Il est devenu c\u00e9l\u00e8bre gr\u00e2ce \u00e0 son go\u00fbt tr\u00e8s prononc\u00e9 et son apparence originale qui ont s\u00e9duit de nombreuses personnes. Ce fromage arrive petit \u00e0 petit dans les habitations plus modestes, il n\u2019est plus r\u00e9serv\u00e9 exclusivement aux connaisseurs ou aux aveyronnais. Cette exportation a contribu\u00e9 \u00e0 son succ\u00e8s qui perdure au si\u00e8cle suivant.<\/span><\/p>\n

Selon la Conf\u00e9d\u00e9ration G\u00e9n\u00e9rale des Producteurs de lait de brebis et Industriels de Roquefort, les ventes du fromage connaissent une augmentation aux XXe et XXIe si\u00e8cles. Jusque dans les ann\u00e9es 1990, la quantit\u00e9 de fromage vendue par an dans le monde ne d\u00e9passe pas les deux millions de kilos. En l\u2019espace de vingt ans, la quantit\u00e9 double et en 2016, la barre des quatre millions de kilos est d\u00e9pass\u00e9e. Progressivement, le roquefort a conquis de nouveaux march\u00e9s\u00a0: l\u2019Europe et l\u2019Am\u00e9rique puis l\u2019Asie, l\u2019Afrique et l\u2019Oc\u00e9anie. Il est \u00e0 pr\u00e9sent vendu sur les 5 continents.<\/span><\/p>\n

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Logo du label Brebis Rouge. Source : Conf\u00e9d\u00e9ration g\u00e9n\u00e9rale des producteurs de lait de brebis et des industriels de roquefort<\/figcaption><\/figure>\n

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Face \u00e0 ce succ\u00e8s grandissant, le fromage doit se prot\u00e9ger car il attire la convoitise. Sa protection est garantie essentiellement par des lois et des labels mis en place \u00e0 diff\u00e9rents niveaux. La Conf\u00e9d\u00e9ration G\u00e9n\u00e9rale d\u00e9cide de cr\u00e9er son propre label, en 1930, le label Brebis Rouge. Ce dernier est garant de la qualit\u00e9 et l\u2019origine des produits. \u00c0 l\u2019\u00e9chelle nationale, le roquefort est prot\u00e9g\u00e9 par la Loi d\u2019Appellation d\u2019Origine depuis 1925, connu sous le nom d\u2019AOC (Appellation d\u2019Origine Contr\u00f4l\u00e9e). De m\u00eame au niveau europ\u00e9en, l\u2019AOP (Appellation d\u2019Origine Prot\u00e9g\u00e9e) est accord\u00e9e au roquefort \u00e0 partir de 1996.<\/span><\/p>\n

Le roquefort est aussi un acteur majeur de l\u2019\u00e9conomie locale. La cr\u00e9ation de produits li\u00e9s au fromage est assur\u00e9e par les entreprises bas\u00e9es au village de Roquefort-sur-Soulzon. On estime que l\u2019activit\u00e9 permet l\u2019emploi de plus de sept mille personnes. Pr\u00e8s de deux mille exploitations laiti\u00e8res alimentent ces entreprises. De plus, l’attrait touristique am\u00e8ne en moyenne cent trente mille personnes chaque ann\u00e9e. Le secteur autour du roquefort rapporte ainsi trois cent trente millions d\u2019euros de chiffre d\u2019affaire par an environ.<\/span><\/p>\n

Pour conclure, on peut dire que le roquefort est un fromage tr\u00e8s rattach\u00e9 \u00e0 son lieu d’origine et de production. Son identit\u00e9 de fromage du terroir s’est construite d\u00e8s la p\u00e9riode m\u00e9di\u00e9vale et n’a cess\u00e9 de se renforcer au fil des si\u00e8cles et notamment \u00e0 partir du XIXe<\/sup> si\u00e8cle. En effet, m\u00eame avec l’industrialisation et la machinisation rapides, et la commercialisation qui s’ouvre \u00e0 la mondialisation, le roquefort a su conserver son image locale et traditionnelle. Cette derni\u00e8re a \u00e9t\u00e9 reconnue officiellement par les rois de l’\u00e9poque moderne puis labellis\u00e9e \u00e0 travers la certification AOP par exemple. De plus, la production de roquefort a permis le d\u00e9veloppement d’une \u00e9conomie p\u00e9renne au niveau local puisque le fromage est oblig\u00e9 de passer par les caves de Roquefort-sur-Soulzon en Aveyron. Le roquefort est un fromage avec une identit\u00e9 qui a su rester attach\u00e9e au terroir \u00e0 travers les \u00e9poques et leurs \u00e9volutions.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La gastronomie fran\u00e7aise a vu sa renomm\u00e9e s’affirmer au fil des si\u00e8cles, des banquets m\u00e9di\u00e9vaux aux tables de nos jours. Cette gastronomie est bas\u00e9e principalement sur les produits dits\u00a0du terroir. Parmi ces derniers, on trouve le roquefort. Ce fromage est originaire de Roquefort-sur-Soulzon, un village en Aveyron (Occitanie). Il a la particularit\u00e9 d’\u00eatre b\u00e2ti sur … <\/p>\n

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