Le vin peut se définir comme « le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moût de raisin. » . Comment se fait le vin ? C’est l’une des premières questions qu’il faut se poser lorsqu’on étudie le vin et plus précisément les techniques de vinification. C’est un processus biologique très simple. On écrase le vin, on l’abandonne à lui-même, de là se produit une ébullition spontanée issue de la production de dioxyde de carbone, le goût sucré disparait et la vinosité de l’alcool se développe : c’est la fermentation. Une fois fait, c’est un produit stable et transportable.

L’œnologie est la plus ancienne des biotechnologies. Plusieurs bactéries sont impliquées dans la vinification. La fermentation c’est la transformation du sucre en alcool. Cela s’explique par le développement des cellules de levure, bactérie découverte à l’époque moderne, en anaérobie. Pour la conservation en barrique par exemple, la technique repose sur la combustion de la mèche de souffre, qui en brûlant forme avec l’oxygène présente dans l’air de l’anhydride sulfureux. Cette méthode date du XVIIIe.

Le processus de vinification est le même pour tous les vins mais les facteurs de cette transformation diffèrent. En effet, chaque vin est élaboré selon une méthode qui lui est particulière. Pour le vin de Gaillac, cette méthode est très ancienne et fait la réputation du vignoble gaillacois, elle date de 1591 et s’élabore de façon naturelle sans adjonctions de sucre pour la prise de mousse ni de liqueur d’expédition pour le dosage du vin. C’est uniquement le sucre du raisin qui, tout au long du processus, assure la fermentation.

L’autre méthode qui a fait la réputation de Gaillac est la méthode « champenoise ». C’est une méthode traditionnelle que nous allons voir chronologiquement grâce à l’explication donnée par le propriétaire du musée Invincible Vigneron. Dans un premier temps, le raisin vendangé à la main est placé dans un panier « mannequin » à une température d’environ 11 degrés Celsius.

A l’époque moderne, Rozier se préoccupe de la qualité des fermentations, qui doivent être régulières et porter sur des volumes homogènes. Comme on l’a vu dans la partie deux, la fermentation se fait dans les cuves présentes dans les chais. Il préconise l’égrappage, quel que soit le niveau de maturité du raisin. Rozier a constaté les méfaits de la fermentation irrégulière en raison d’apports étalés dans le temps. Ainsi il recommande un remplissage journalier des cuves pour avoir des fermentations homogènes. Des apports trop étalés dans le temps entraînent des différences d’états ; l’agitation du moût reprend, le degré de chaleur n’est pas homogène dans la cuve. Il en déduit des circonstances défavorables à une fermentation régulière et homogène. « Ainsi, quand on jette en plusieurs jours différents, la vendange dans la cuve, on altère la continuité de la fermentation, on la dérange dans cette opération, on rompt cette croûte nécessaire, on donne plus d’issue au gaz, enfin on diminue la qualité du vin. »

A l’époque moderne, on commence à comprendre que le vin est un produit complexe et on lui donne une importance scientifique.