Sur la superficie totale du vignoble gaillacois (environ 9 000 hectares), le vignoble labellisé AOC (appellation d’origine contrôlée) en représente 3 923 hectares. Plusieurs labels coexistent sur cette aire géographique du gaillacois tels que l’AOC mais aussi l’IGP (Indication géographique protégée) et enfin l’AB (Agriculture biologique) qui peut se superposer aux autres. En 2010, le gaillacois comprenait plus de 700 vignerons dont 350 environ produisaient des vins certifiés AOC.
Les labels sont des dispositifs officiels gérés par l’Institut National de l’Origine et de la qualité (INAO) dépendant du ministère de l’agriculture. Son rôle est d’aider les vignerons à obtenir le label puis de les accompagner tout au long de la labellisation du vignoble. Cette dernière est soumise à des règles strictes et précises consignées dans un cahier des charges. Les délégations territoriales composées d’agents locaux représentent une véritable aide de proximité dans l’obtention et la vie du label mais aussi dans le contrôle du respect du cahier des charges. A Gaillac, la délégation se situe au centre technique du Vin, 52 place Jean Moulin.
Le développement des labels, en particulier les labels officiels, s’inscrit dans une volonté de recherche de qualité des consommateurs qui passe par une viticulture plus respectueuse de la nature. Ainsi, la viticulture biologique connaît une forte expansion comme en témoignent les dix-sept pour-cents de la superficie totale consacrée aux vins biologiques.
Cette superficie représente la plus importante zone cultivée en biologique de Midi-Pyrénées avec ses 44 vignerons en 2011. Le label AB (Agriculture biologique) décliné sur le plan national et européen est le garant d’un viticulture de qualité.
Toutefois, les consignes strictes fixées par les cahiers des charges peuvent s’avérer très contraignantes pour certains vignerons, en particulier pour l’exportation. Le label AOC est précisément controversé par ces derniers, lui trouvant des avantages mais aussi des limites face à l’exigence des consommateurs et à la concurrence accrue par la mondialisation.