Service et dégustation

La dégustation du vin est un moment clef pour le sommelier : celle-ci permet de vérifier sa composition, son acidité, sa teneur en sucre ou en alcool mais aussi ses arômes. La dégustation du vin se déroule en cinq étapes, où trois de nos sens sont à exploiter : la vue, le goût et l’odorat.

La première étape consiste à observer le vin : l’aspect nous renseignera sur sa consistance, la transparence du vin, son âge et informera si le vin a été élevé en barrique ou non. Cette étape informera aussi le sommelier sur son millésime et son cépage. Les défauts visuels du vin se font de plus en plus rare grâce aux progrès de l’œnologie : il y a de moins en moins de vins montrant un voile graisseux à sa surface, mais aussi des flocons ou des filaments en suspension.

La seconde étape consiste à faire tourner le vin dans le verre : cela permet d’oxygéner le vin et permet de libérer ses arômes et d’adoucir le tanin d’un jeune vin rouge.

Dans un troisième temps, vient l’étape de sentir le vin, cela permet de dégager les arômes du vin, lesquels sont en avant, ainsi que leur harmonie. Cette étape se découpe en trois phases : le premier nez permet de s’assurer que le vin n’est pas pollué par de mauvaises odeurs comme celle d’un mauvais bouchon par exemple. Le deuxième nez pousse plus loin l’exploration olfactive du vin, elle à pour but de commencer à dégager les arômes du vin. Le troisième nez permet après une longue oxygénation de connaître l’évolution des arômes.

La quatrième étape consiste à déguster le vin. Il y a quatre caractéristiques à déceler l’acidité, l’amertume, la teneur en sucre et en sel. Cette étape permet de voir avec quel met le vin pourra être associé.

La cinquième et dernière étape consiste à savourer le vin, si il s’agit d’un vin harmonieux, lourd ou léger, onctueux, équilibré ou très acide.

C’est à ce stade aussi que le sommelier choisit si le vin est à sa convenance ou non. Après chacune de ces étapes, le sommelier pourra alors faire son choix, et déterminera si le vin sera proposé sur la carte des vins.

Concernant la température de service du vin, le sommelier la respecte scrupuleusement, car un vin blanc et un vin rouge ne sont évidemment pas servis à la même température. La température parfaite du vin donne au consommateur une des conditions à la dégustation. Le sommelier sait donc qu’un vin rouge léger sera servi à douze degrés Celsius, le vin blanc et le rosé seront servis à la température de neuf degrés par exemple. Le vin doit être mis lentement à la température à laquelle il doit être servi, en cas de choc thermique on risque de « casser » le goût du vin. Ceci demande donc du temps pour pouvoir servir un vin à la température adéquate, ce qui donne au sommelier une tâche longue et importante du service à table qui nécessite énormément de soin et d’attention. Pour le service, le sommelier doit respecter des codes tout comme il doit avoir le matériel nécessaire à un service minutieux.

En effet, le sommelier doit être équipé d’un tire-bouchon, outil plus qu’indispensable, d’un seau à champagne si les clients commandent un champagne, d’un extracteur AH-SO, qui est en fait un décapsuleur particulier et de verres à vin dont la forme sera idéal pour la dégustation du vin. Il s’agit du minimum dont il doit disposer pour réaliser un service correct. Un sommelier peut également disposer d’un oxygénateur. Enfin, le restaurant doit être équipé de carafes afin de contenir le vin pour les clients qui commandent par pichets. Selon les vins, il peut être servi directement à la bouteille pour les vins plus âgés, ou en carafe pour les vins les plus jeunes par exemple. Le sommelier doit aussi parfois décanter le vin pour deux raisons : tout d’abord pour séparer le vin limpide de son dépôt naturel, et par la suite permettre une aération pour les vins jeunes ou fermés.

Pour aller plus loin : La formation de sommelier.
Pour revenir à la page précédente, « Accords mets et vins« , cliquez ici.

0