Conservation du vin avant la création du métier de caviste

 

Depuis la création du vin il est nécessaire de le conserver, les techniques de conservation ont grandement évolué.

 

Sur les sites archéologiques, les plus anciens récipients trouvés servant à contenir du vin sont des jarres en terre cuite qui se rapprochent par la forme des amphores grecques. Mais les amphores, contrairement aux jarres, avaient pour but de transporter le vin. Afin de remplir cette fonction les amphores étaient bouchées avec un mélange de laine et d’argile. Une fois ce mélange durci, des timbres amphoriques étaient gravés dessus. Ces timbres amphoriques sont des emplacements où sont inscrits le producteur ou le vendeur du vin et souvent la zone de production. Les amphores ont d’abord été élaborées au Moyen Orient puis se sont rependues dans le monde méditerranéen et enfin dans le monde romain jusqu’en Angleterre. La forme de l’amphore peut permettre de reconnaître sa provenance car chaque région à une forme d’amphore spécifique. Par exemple, les amphores gauloises ont d’abord tenté d’imiter celles qui provenaient d’Italie ou d’Espagne mais, petit à petit, les gaulois ont élaboré leur propre style d’amphore qui possède un fond plat. Pour la conservation du vin n’impliquant pas le transport, ce sont les dolias qui sont le plus utilisées.

Les dolias sont des récipients en terre très grands et enterrés dans le sol pour améliorer la conservation. Tous ces récipients étant en terre cuite donc un matériau poreux, il est nécessaire de les étanchéifier. Pour cela plusieurs techniques existaient. En Géorgie l’étanchéité était faite grâce à de la cire d’abeille, alors que dans le monde grec et romain était utilisé un badigeon de poix bouillante qui était une sorte de goudron obtenu à partir de résineux. Durant la seconde moitié du I siècle, les tonneaux font leur apparition en Gaule et vont rapidement se développer et être adopté par les Romains qui trouvent ce système plus pratique. En effet les dolias étaient enterrées, tandis que les tonneaux ont l’avantage de pouvoir transporter du vin sans le changer de récipient.
Au Moyen Age, les commerces de vin se développent fortement grâce à l’essor des tonneaux. Cependant le vin croupissait rapidement et ne se conservait que très peu. Et cette problématique se poursuit jusqu’à l’époque moderne. En effet, les particuliers doivent boire la production de l’année, qui ne se conserve pas, et achètent donc le vin au fur et à mesure qu’ils le boivent. Pour pallier à ce problème de conservation, les taverniers ont adopté une technique consistant à remplir la barrique dès le début de l’évaporation du vin, afin d’éviter que celui-ci ne devienne aigre au contact de l’air. Au XVII siècle la bouteille en verre commence à se répandre, mais une ordonnance de Louis XIV de 1672 interdit la vente de vin dans des bouteilles en verre car elles sont difficiles à étalonner. C’est donc au XIX siècle que la bouteille en verre s’impose dans les problématiques de conservation de vin. C’est grâce à l’affirmation de cette bouteille en verre que la maison Nicolas va, par la suite, pouvoir s’imposer.

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