L’art de la dégustation

La dégustation est tout un art et demande un certain nombre de connaissances en rapport avec le vin.

Il y a tout d’abord l’aspect visuel : il s’agit d’observer et d’examiner la robe du vin. En effet le vin commence par se goûter « avec les yeux », car l’œil est le premier sens utilisé une fois que le vin est versé dans le verre. La robe ou la charpente du vin donne de nombreuses informations sur l’état de maturation et le potentiel de garde du vin. Par exemple, pour un vin que l’on qualifiera de structuré, robuste, harmonieux et équilibré, on parlera d’une robe lumineuse et chatoyante. La couleur de la robe peut avoir de multiples nuances, on peut ainsi trouver des vins jaune pâle, doré ou orangé.

Et l’intensité de la robe varie elle aussi de pâle à intense. Cette couleur change en fonction de l’âge du vin. Pour les vins blancs par exemple, si la robe est jaune pâle voire transparente il s’agit alors d’un vin très jeune et qualifié de sec, si la robe est jaune paille c’est que c’est un vin à bonne maturité, se sera un vin doux car sucré, et si la robe est jaune brun le vin est un vin oxydé. Pour examiner la robe d’un vin on commence par incliner le verre et faire tourner le vin à l’intérieur au-dessus d’une surface blanche pour faire un « état de santé » du vin. Si le vin est en bonne santé il sera brillant, transparent et limpide. La brillance va de lumineux à oxydé et la limpidité de claire à floue. De plus, le « gras de la robe », soit l’aptitude du vin à rester sur le verre quand on l’incline puis le relève, est une indication sur la teneur en glycérol ou en éthanol du vin.

Il y a ensuite les odeurs, soit le nez du vin, car l’odorat travaille beaucoup lorsqu’on boit ou que l’on mange. On peut classer les odeurs des vins dans différentes catégories. Il y a par exemple les odeurs florales, comme la violette pour le Condrieu, qui peuvent être associées à des vins jeunes. Les odeurs boisées et balsamiques comme le chèvrefeuille, comme pour le Puligny-Montrachet, l’Auxey-Duresses, ou le Meursault qui sont des vins de la Côte de Beaune, dues très souvent à l’élevage en barriques. Et il y a aussi des odeurs dites chimiques qui sont quant à elles dues à des défauts du vins, il peut s’agir d’une odeur de solvant, de vinaigre ou d’œuf pourri. Et enfin on a la bouche qui comprend le goût, l’odorat et le toucher qui sont toutes les sensations que l’on perçoit en bouche. Le goût, c’est dire les saveurs, peut être sucré (sensation immédiate et éphémère), acide (perçue sur les côtés de la langue) ou amère (à cause des tanins, perçue au fond de la langue). L’odorat que nous venons de voir dans le paragraphe précédent va de la voie nasale jusqu’à la muqueuse olfactive voilà pourquoi il joue un rôle une fois le vin en bouche.

Et enfin les impressions tactiles qui peuvent être des sensations de sécheresse pour l’astringence, des sensations de brûlure dues à l’alcool pour la pseudo-chaleur, ou de consistance pour la texture et de picotement à cause de la présence de gaz carbonique. Ainsi l’art de la dégustation du vin demande beaucoup de concentration et peut se découper en trois actions. Premièrement il faut identifier des parfums dans un vin. Ensuite, les mémoriser pour associer ses parfums à un vin. Puis, lorsque l’on déguste un vin, d’abord déceler les parfums pour chercher dans les souvenirs de dégustation pour identifier par assimilation à quel vin ils font penser.

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