L’histoire du vin de Gaillac se pense sur le long terme, de l’Antiquité à aujourd’hui. Durant les siècles se sont succédé divers types d’exploitation du terroir, en lien direct avec l’évolution des savoir-faire, de techniques et des outils vini-viticoles. On passe ainsi de la culture ecclésiastique des bénédictins au Moyen Age à une viniculture influencée par les sciences et l’agronomie pour aboutir aux chais des hôtels particuliers gaillacois ou encore aux caves coopératives.
Nous allons ici mettre en avant les types d’exploitations vinicoles qu’a connues le vignoble gaillacois et nous focaliser sur les techniques de vinification à l’époque Moderne.