Pour mieux comprendre le vin et son inscription dans l’Histoire, il est important d’appréhender l’aspect technique de la fabrication d’un tel breuvage. Le travail accompli pour transformer des grappes de raisin en vin est connu sous le terme du « vinification ». La vinification couvre toutes les étapes de ce travail, et se caractérise d’abord par la récolte des raisins lors des vendanges, puis par le pressage des grains en jus de raisin ; jus qui enfin fermente dans différents contenants selon l’époque. Cette vinification se fait en usant de diverses techniques qui évoluent plus ou moins à travers le temps et selon l’endroit où le raisin est transformé en vin.
Les évolutions des techniques de vinification ont pu entraîner ou non des changements dans les habitudes de consommation des sociétés antiques et médiévales. Nous tentons de situer notre étude de la vinification en Gaule dans un cadre plus précis, le Midi de la France, quand les sources nous le permettent. Nous couvrons une période vaste allant de l’arrivée du vin en France vers le IIe siècle avant J-C jusqu’à la fin du monde médiéval et l’apparition d’une vinification modernisée et encline à la transformation du vin en alcool fort.
Les dynamiques du vin en Gaule