Sommelier d’aujourd’hui

Aujourd’hui, le métier de sommelier est avant tout un métier de service, car celui-ci a pour travail de servir la clientèle du restaurant en vin. Il conseille, fait déguster et apporte le vin à table, avec le matériel nécessaire ainsi que l’élégance qui est requise. Le sommelier est uniquement spécialisé dans le service du vin et dans les conseils pour les accords mets et vins et bien entendu, le vin lui même. On ne trouve le sommelier que dans les restaurants ayant au moins une étoile au guide Michelin, ou encore dans les restaurants des grands hôtels.

Le sommelier ne se contente pas d’être un serveur spécialisé, il a tout un travail en amont à réaliser pour que le service soit de la meilleure qualité possible. Le sommelier doit préparer les vins en accord avec la carte du restaurant, et donc avec le chef cuisinier. C’est un long travail de dégustation que le sommelier et le chef cuisinier doivent accomplir. Après avoir sélectionné les vins avec le chef cuisinier, le sommelier se soucie alors de la température des bouteilles. Chaque bouteille doit être maintenue à la bonne température de service. Il doit aussi tenir l’inventaire des bouteilles, c’est donc à lui que revient la charge de passer les commandes et d’organiser la cave du restaurant. Dans la cave, le sommelier dispose les bouteilles d’une manière très ordonnée, chaque bouteille est classée, du rouge au blanc jusqu’au rosé mais aussi par son appellation et le cépage.

Pendant son service, le sommelier est chargé d’approvisionner le client en vin. Il pourra proposer des vins étrangers mais devra d’abord prendre en considération ce que contient la cave du restaurant. Après le choix du client, le sommelier est alors chargé de le lui faire déguster. Le sommelier doit être patient, il n’est pas rare de tomber sur un client indécis ou pointilleux. Le sommelier doit vendre son produit et donner envie au client. Il s’en chargera sobrement, avec élégance et maîtrise, c’est de cette manière que le sommelier se démarque de tout autre serveur car on peut alors le considérer comme un serveur particulier.

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Pour aller plus loin : accords mets et vin.

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