L’œnologie : la maîtrise des processus de vinification

« L’œnologie est la fille de la jeune chimie et non de l’agronomie comme on l’a fait croire, elle n’est pas née dans l’obscurité des caves et des cuviers mais dans de savants cabinets de physique. » [1]C’est ainsi qu’Emile Peynaud, œnologue d’exception, métaphorise la naissance de l’œnologie, la science de la vinification.

Deux hommes appréciant du vin rouge. Source : Google Image

Au cours des XVIIIe et XIXe siècle, l’intervention d’hommes de science dans la vinification fait basculer le monde vinicole dans une période de développement sans pareille. De cette implication des hommes de science naît une discipline nouvelle : l’œnologie. Cette dernière tient son origine de deux problématiques. La première est la question des maladies. En effet, à cette période, la vigne est ravagée par l’oïdium et le phylloxéra entre autres. Les scientifiques doivent donc trouver des remèdes pour aider le vigneron. La seconde est la question des méthodes. Par le biais de la science, ces savants corrigent les pratiques courantes pour les perfectionner, dans le but de produire un vin de qualité.

Au fil du temps, l’œnologue s’est vu confier d’autres tâches que celles d’un homme de science. Aujourd’hui l’œnologue contrôle de la production de la vigne au conditionnement, ses tâches se sont diversifiées.
Par ailleurs, à l’aube du XXIe siècle les pratiques œnologiques ont su s’imprégner des nouvelles technologies pour permettre une démocratisation par la baisse des coûts ainsi qu’une tendance à l’œnologie de précision.

[1] Citation d’Emile Peynaud dans « L’histoire de l’œnologie à Bordeaux. De Louis Pasteur à nos jours ». P. 2 Pascal Ribéraud-Gayon. http://medias.dunod.com/document/9782100537785/Feuilletage.pdf

 

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