Les sciences incarnent pour le vignoble gaillacois et plus généralement pour le vignoble français, un véritable allié et même plus précisément un sauveur.
L’oïdium, est le premier fléau auquel doivent faire face les vignerons du gaillacois. De nombreuses tentatives de traitement sont essayées afin d’éradiquer ce fléau, allant du traitement à l’eau de javel ou bien à l’aide de divers éléments chimiques en passant par un traitement naturel composé de silice, d’ail et de lait. Il a fallu attendre la fin des années 1850 pour qu’Henri Marès mette au point une technique basée sur la vaporisation de soufre. Le souffre a l’avantage d’être un excellent fongicide agissant à la fois de façon préventive et curative. Ainsi avec une application régulière et des outils bien plus performants qu’à l’époque moderne, les vignerons ont pu répondre assez rapidement à la menace de l’oïdium. Mais appliqué en France dès 1857, ce traitement peut être utilisé à sec, en poudrage ou en suspension dans l’eau par pulvérisation. Deux autres inventions vont venir compléter ce traitement : la boîte à soufrer et le soufflet ; la première est due au languedocien Laforgue : la seconde au comte de la Vergne, propriétaire bordelais. Rien, même aujourd’hui n’est plus efficace que le soufre pour combattre cette maladie.
L’année 1878 est marquée par la contamination du vignoble par le mildiou. Les vignerons vont alors utiliser massivement la bouillie bordelaise mise au point par Millardet et Gayon pour se débarrasser du champignon. Il s’agit d’une solution de sulfate de cuivre et de chaux éteinte qui est aspergée sur les plants. Certains vignerons rajoutaient du lait ou du savon noir pour améliorer l’adhérence de la bouillie sur les feuilles de vignes, sans quoi à la première pluie suite au traitement il fallait rappliquer la solution sur les feuilles de la vigne.
Mais comme nous l’avons vu, c’est finalement l’année 1879 qui est la plus destructrice avec l’apparition du phylloxéra, pour rappel, ce sont les trois quarts du vignoble gaillacois qui sont détruits, De surcroît, les capacités de propagation et de reproduction du phylloxéra en font une menace quasi incontrôlable. Face à cette menace, trois solutions majeures ont été utilisées par les vignerons pour combattre le phylloxéra. Certaines régions françaises ont opté pour une submersion des vignes pour littéralement noyer les larves de phylloxéra. Cependant, dans d’autres régions plus escarpées, où le terrain est plus accidenté comme Gaillac, cette solution est irréalisable. D’autre vignerons ont choisi une solution totalement différente : l’injection dans le sol de sulfure de carbone.
L’idée est initiée par le baron Thenard, le principe est simple, on injecte dans le sol le sulfure de carbone aux pieds des plants grâce à un injecteur et les vapeurs qui en émanent tuent le phylloxéra présent sur les vignes. Mais les différences de variété de sol peuvent réduire l’efficacité du procédé, un sol trop humide, trop sec, ou trop compact sont les facteurs les plus courants. De plus, une dose trop importante de sulfure de carbone peut tuer les plants les plus fragiles, ce qui n’est absolument pas rentable pour un vigneron. Enfin, le coût économique de cette solution pour lutter contre le phylloxéra n’est accessible qu’aux vignerons les plus riches, car la grosse majorité des vignerons de France mais aussi de Gaillac vont adopter la troisième solution : la greffe des cépages sur des plants américains. Aspect que nous avons déjà abordé dans notre partie sur l’outillage, la greffe se popularise chez les vignerons, c’est la solution accessible à tous et pour tout type d’exploitations. Pour rappel, les vignerons vont greffer les cépages nobles sur les plants américains qu’on appelle aussi porte-greffe et qui sont plus résistants au phylloxéra. C’est cette solution-là qui a été adoptée à Gaillac dès 1880 et qui est d’ailleurs encore utilisée de nos jours.
Enfin, pour pallier à toutes ces crises, le marché du vin français voit alors apparaître un vin d’un genre nouveau à base de sucre de betterave. C’est ainsi qu’en 1890, les vins à base de sucre représentent près de cinq millions d’hectolitres présents sur le marché du vin français. Cette alternative est donc une conséquence de pallier à un besoin réel dans la consommation du vin.