L’abbaye Saint-Michel a eu un rôle capital dans l’essor du vignoble gaillacois au Moyen Âge. Elle aurait été fondée au IXe siècle sur les territoires de la riche famille des Salvi-Didier, apparentée à l’évêque de Cahors par Pépin Ier roi d’Aquitaine. L’abbaye n’a pas laissé de traces jusqu’au Xe siècle, plus particulièrement en 972 où l’évêque d’Albi et le comte de Rouergue donnent à l’abbaye la ville de Gaillac et les domaines agricoles alentours.

Avec le soutien des comtes de Toulouse elle se développe et les moines bénédictins dirigent l’organisation vinicole et fondent une dizaine de prieurés qui sont des chef-lieux d’exploitation viticole. Leur action s’étend à une législation stricte du vignoble comme de l’organisation du commerce. De plus ils jouissent d’un statut particulier, ils sont prioritaires au pressoir et sont aussi exemptés d’impôts. Les paysans indépendants ne peuvent pas vendre leur vin tant que l’abbaye n’a pas vendu le sien.