La production du vin dans la région de gaillac est favorable de part des conditions climatiques qui offre un environnement idéal pour l’épanouissement de ce vignoble à travers les âges. Mais comment parler de vignoble sans parler de ce qui fait ce vignoble et le prestige du vin de Gaillac depuis l’antiquité : les cépages. En effet, le vignoble de Gaillac possède, comme le dit Robert Plageole, « des cépages uniques, millénaires et autochtones » datant de l’antiquité ou de l’époque médiévale. Au fil des siècles, le vignoble a évolué en gardant sa renommée grâce à l’importation de d’autres cépages, et grâce aussi à la production de diverses variétés, en allant du rouge jusqu’au blanc en passant par le mousseux.
Avant l’exploitation de ce vignoble au IIe siècle av J-C, la viticulture du Tarn reposait alors sur des cépages locaux, mais aussi, plus tard, sur des cépages romains ainsi que de leur croisement. Il est vrai de dire que certains cépages au nom latin sont des ancêtres des cépages gaillacois.
Il existe plusieurs hypothèses sur les origines des cépages gaillacois. Certains affirment qu’il a été transporté, année après année, de région en région par des populations romaine, grecque (de Phocée) ou Gaillacoise. D’autres pensent que ce cépage provient de mutations successives dues au greffage qui sur un temps long apporte de larges modifications. A cela, il faut ajouter une importante mutation faites par les Romains : l’arrêt de Domitien en 92. Mais le Mauzac n’est pas le seul cépage de vin blanc historique de Gaillac, en effet, parmi les plus anciens, on peut compter le loin-de-l’oeil, l’ondenc, ou encore le plus rare, le verdanel.
Outre le vin blanc, le vignoble de gaillac possède aussi de prestigieux cépages de vins rouges datant de ces époques anciennes. Parmi ces prestigieux cépages, on peut citer le Duras ou duracina mentionné par l’agronome romain Caton durant l’Antiquité, la négrette, seul cépage originaire de Gaillac depuis la création du vignoble. L’on peut aussi rajouter le cot à queue, appelé Prunelard à Gaillac, qui est lui aussi un des plus anciens cépages avec le Duras, l’Ondenc et le Mauzac. Mais le vignoble de Gaillac possède aussi des cépages d’appoint non-gaillacois qui ont été implanté comme par exemple la Muscadelle, le Sémillon, le Sauvignon, les Cabernets, le Merlot et la Syrah implanté vers la fin de l’époque médiévale, début époque moderne. Le Gamays Beaujolais en fait aussi partie, mais il lui fut implanté durant l’antiquité.
Mais le vignoble de Gaillac n’est pas seulement producteur de vins blanc et rouge, il est aussi le plus ancien producteur de vin mousseux.