Le vignoble de Gaillac, déjà exploité par les Gaulois de manière plus éparse connaît un essor sous les règnes impériaux romains des Julio-Claudien, soit dès le début du Ier siècle après J. C.. Cet essor est à l’origine d’un développement économique de la région et en particulier de Montans, ville réputée pour la qualité de sa poterie et dont sa situation géographique et stratégique est des plus confortable.
Montans est doté de voies commerciales importantes : l’une fluviale qu’est le Tarn et l’autre terrestre qu’est le Cami Ferrat, chemin utilisé par les peuplades gauloises puis par la suite utilisé par les Romains. Durant cette époque, de vastes domaines agricoles détenus par de grands propriétaires terriens romains, appelés villae s’installent sur la basse plaine du Tarn, la culture de la vigne y est privilégiée. Gaillac fait partie de ces villae, on l’appelle à l’époque la villa de Galliaco. La production vinicole augmentant, un commerce s’installe et le vin ainsi que ses produits dérivés sont exportés.
Il faut savoir qu’il y a des fermes gallo-romaines, plus petites que les villae qui sont situés sur les terrasses alluviales, endroits où la vigne était exploitées. Les grandes villae, situées sur les terres riches, soit sur les rives du Tarn, contrôlaient l’exploitation vinicole de ces fermes.
Mais la crise romaine de la fin du II – IIIe siècle voit la disparition des fermes plus petites et vulnérable face a la prise de puissance des principales et des plus grandes. Néanmoins, ces dernières ont été détruites quelque temps plus tard lors de l’invasion des Wisigoths au Vème siècle. C’est donc une évolution lente et progressive qui s’opère entre l’Antiquité et le Moyen Âge, les villae laissant places aux abbayes.