Au sortir d’une période de croissance économique sans précédent (trente glorieuses), caractérisé par une élévation générale des revenus et une extension des espaces économiques et politiques (nouveaux pays producteurs et internationalisation des échanges), le secteur viticole doit faire face à un événement majeur. En effet, à partir des années 1970, la consommation de vins de table n’a de cesse de diminuer, passant de 40 millions d’hectolitres à environ 15 millions dans les années 2000.

Cette évolution de la consommation pousse les coopératives à réagir et innover. Le marché oblige les coopératives à produire un vin de meilleure qualité (vin de cépage, AOC) et celle-ci s’accompagne inéluctablement d’une compétition accrue entre les vignerons.  Toutefois, en quelques années la plupart des coopératives réussissent leur reconversion vers la qualité. Dès lors, en dehors de la période des vendanges, la coopérative engage des techniciens de chai et des œnologues qui ont en charge le processus de vinification. L’intervention de ces spécialistes, bien trop onéreuse pour un petit vigneron démontre le pouvoir économique apporté par une coopérative et l’intérêt nouveau que celle-ci porte à la qualité des vins. On profite alors des dernières avancées mécaniques comme les pressoirs à vis verticale de type coquard (1924) et les pressoirs avec fibre de verre (1965) ou encore des dernières innovations œnologiques tel que les premières gélatines à hydrolyse enzymatique mises au point par la société Oenofrance en 1981.  L’achat de nouvelles machines (3000 euros pour une epampreuse chimique, 16 000 euros pour une cuve en inox) ainsi que l’intervention des spécialistes n’est rendue possible que par cette nouvelle organisation coopérative qui permet d’étaler les coûts sur plusieurs exploitations et ainsi de les réduire à l’échelle d’une exploitation.

Pour conclure, nous pouvons affirmer que le succès le plus net des coopératives se retrouve dans l’élaboration de « techniques nouvelles » en matière de vinification. Un matériel complet et la capacité technique d’un personnel spécialisé ont permis une amélioration significative de la qualité des vins. Par exemple, la coopérative de Puisseguier de la plaine de Béziers a gagné plusieurs médailles au concours Chardonnay du monde avec son vin de cépage.