L’histoire de la vinification dans la deuxième moitié du XIXe siècle est marquée par l’opposition entre deux pratiques œnologiques ayant chacune un fervent défenseur : d’un côté le chauffage, défendu par Pasteur et de l’autre le vinage, terme qui apparaît tardivement au XIXe siècle, défendu par le baron Thénard (chimiste français du XIXe).

La première solution (Chauffage) consiste à augmenter la concentration du moût de raisin en réalisant une cuisson modérée afin de réduire le volume du liquide. La deuxième (Vinage), plus élémentaire, consiste à ajouter du sucre dans le moût de raisin. Cette dernière serait indispensable à la majorité des vins qui sont produits et consommés à travers le monde. Le vinage peut être réalisé soit à la cuve, soit au tonneau. La première option est favorisée par les producteurs de vin peu alcoolisé et la qualité de l’alcool reste donc négligeable. A contrario, la deuxième option nécessite un alcool plus fin et permettrait d’obtenir un vin au goût plus puissant et plus délicat. En définitif, le vinage permettrait une conservation des vins peu tanniques et peu alcoolisés afin d’éviter une reprise de la fermentation au cours d’un éventuel transport.

“ Le vinage donne au vin une telle solidité, que, sous son influence, ils peuvent braver les plus longs voyages, sous les températures les plus extrêmes, et résister à l’action délétère des caves les plus malsaines “ Thénard

Mais cette alcoolisation soulève une question centrale : le vinage est-il une fraude ? Selon Thénard, il serait une alternative aux pratiques douteuses, même Pasteur reconnaît les vertus gustatives de cette pratique. En France, il faut attendre le premier Empire pour que l’on impose une limite additionnelle de 5 % d’alcool. Par ailleurs, la loi de la seconde moitié du XIXe établissant des droits sur le vinage (paiement pour l’usage d’alcool) met en difficulté les petits producteurs pour qui cette technique permettait d’éviter les lois fiscales et de faire un vin convenable au niveau du prix et du goût. De surcroît, l’importation de vin viné étranger (beaucoup moins contrôlée) oblige l’Etat à prendre de nouvelles mesures fiscales pour satisfaire les vignerons français. A cela nous pouvons ajouter les fortes inégalités entre les grands domaines qui possèdent leurs propres distilleries et les petits vignerons, obligés d’intégrer des circuits de distillateurs (bouilleurs de cru) qui sont beaucoup plus contrôlés.

En conclusion, le vinage, dont Thénard est le plus grand défenseur, reste une pratique légale mais de plus en plus encadrée. Elle sert à renforcer la qualité des vins et apporte un supplément de revenu. Par ailleurs, cette pratique engendra une étroite collaboration entre producteurs de sucre de betterave au Nord et vignerons méridionaux.