L’œnologie du XXe siècle est une science réservée à l’élite de la production vinicole. Les petits producteurs n’y ont accès que par le biais de coopératives. Aux portes de l’an 2000, l’œnologie est donc un facteur d’inégalités. Cette situation va changer grâce aux innovations récentes qui permettent une utilisation moins onéreuse des procédés œnologiques. Par ailleurs, nous assistons à la naissance d’une œnologie de précision.
La formule limitant les coûts la plus répandue est la prestation de service. En effet, de nouvelles méthodes telles que la désalcoolisation partielle des vins (diminue la teneur en alcool du vin mais conserve la concentration initiale, autorisée en 2009), les procédés électro-membranaires ( alternative aux traitements chimiques pour modifier l’acidité du vin) ou les contacteurs à membrane pour la gestion des gaz dissous (garantissent la teneur en gaz du vin pour la conservation ou la perception sensorielle) peuvent être assurés par des prestataires de services, diminuant considérablement le coût pour une exploitation qui n’aurait pas eu les moyens pour investir dans les services d’un œnologue ou dans des instruments.
Dans le même temps, les méthodes de vinifications sont entrées en relation avec les nouvelles technologies. Les cuves de fermentation pilotées et suivies en ligne sont en passe de devenir réalité. Celles-ci permettent à l’œnologue de suivre en temps réel et modifier immédiatement les cinétiques de fermentation (température, régulation, complémentation en azote, ajout d’oxygène) pour orienter le profil aromatique des vins (encore en phase d’expérimentation en 2013). En restant dans le domaine agricole nous pouvons citer l’exemple du suivi en direct de l’irrigation des parcelles par satellite et transmis à un boitier tenant dans une poche. Les techniques de vinification et plus largement l’agriculture a évoluée avec son temps et a introduit les nouvelles technologies dans ses pratiques quotidiennes.
Avec le passage au XXIe siècle, l’œnologie s’est profondément modernisée permettant une baisse de ses tarifs et donc sa démocratisation. Hormis cette réduction des inégalités entre grandes et petites exploitations, les méthodes se sont considérablement perfectionnées permettant un travail d’extrême précision.