On s’intéresse désormais à comprendre le phénomène de fermentation alcoolique, sujet de discorde entre beaucoup de chimistes et de biologistes (…). De plus, l’ouverture commerciale sans précédent que connaît l’Europe au XIXe siècle oblige les scientifiques à mettre au point de nouvelles techniques de vinifications, aujourd’hui qualifiées de pratiques œnologiques. Les scientifiques pratiquent ce que l’on appellerait aujourd’hui une œnologie curative et corrective, car ils ont une attitude réactionnaire. Et cette pratique de l’œnologie persiste jusque dans les années 1950. Ainsi, le travail en laboratoire devient une tâche primordiale de l’œnologue, à qui l’on apporte un produit altéré par une viticulture intensive et une vinification souvent mal maîtrisée.
Toutefois, la création en 1955 du diplôme nationale d’œnologue pose les bases d’une reconnaissance scientifique de ce métier.
A partir des années 1970, l’œnologue s’inscrit de plus en plus dans une pratique préventive de l’œnologie. Le métier dévie de son axe très scientifique pour faire de l’œnologue un homme de terrain. Néanmoins, son intervention se fait uniquement dans un souci de conseiller sur les méthodes de viticulture et de vinification. Grâce à de nouvelles techniques physico-chimiques, il détermine précisément l’état des vendanges et conseille ensuite les vignerons sur les mesures à prendre face à d’éventuelles altérations. Les techniques de génie génétique lui permettent ensuite de dresser un tableau complet de l’état des vignes et si celles-ci ont étaient contaminées par des insectes ou autres maladies. En définitif, on peut désormais adapter la conduite de la vinification en fonction du terroir. Après avoir terminé ses prélèvements sur le terrain, l’œnologue s’appuie généralement sur un laboratoire spécialisé pour que ses échantillons soient analysés deux fois, afin d’éliminer le plus possible les pratiques hasardeuses. Ajoutons à cela une dégustation de plus en plus courante, qui complète les analyses physico-chimiques. L’œnologue connaît de mieux en mieux l’origine des arômes et celles des défauts.
Ce sont toutes ces nouveautés qui font de l’œnologue un véritable homme de science du vin.