Le vin n’existe pas en Gaule depuis la nuit des temps et les Gaulois avant d’avoir un attrait important pour cette boisson se concoctaient leur propre alcool. On sait que vers – 8000 av. J.-C., la culture du blé et de l’orge rend bien plus simple la fabrication de la bière. Avant l’arrivée du vin c’est tout un mode de vie qui tourne autour de cette bière que l’on appelle la Céroise. Elle est aussi très liée à la religion comme le montre l’étymologie de son nom qui est un terme latin faisant référence à Cérès, la déesse de la moisson. Le fait que la bière ait été consommée en Gaule bien avant le vin en fait, pour tous, la boisson traditionnelle des Gaulois. Ce qui est surprenant pour l’époque c’est que les Gaulois parviennent à faire de la bière avec toutes les céréales, mais plus généralement avec toutes les plantes qui contiennent de l’amidon. Comme on l’a vu plus tôt, on peut dire que les Gaulois préfèrent cultiver l’orge dont la culture est peu exigeante. De nombreux textes nous apprennent que les Grecs et les Romains n’aiment pas la bière et éprouvent du mépris pour ceux qui la consomment et la fabriquent. Pline, dans un discours plutôt agressif met en avant l’ivresse gauloise et s’exprime ainsi :

« Les peuples de l’occident ont aussi leur ivresse, grâce à la macération des grains. Les Gaules et les Espagnes en font de très nombreuses boissons dont les noms sont divers mais la technique identique. Les Espagnes nous ont même appris que ces breuvages pouvaient vieillir. L’Égypte aussi s’est donné de semblables boissons de grains , et l’ivresse ne néglige aucune parties du monde, puisqu’on prend purs de tels sucs, sans les tempérer en les diluant comme on fait pour le vin. Las ! Admirable génie du vice ! On y a trouvé le moyen de rendre l’eau enivrante !»

En fait, certains termes accusateurs comme « ivresse » ou « génies du vice » traduisent une sorte de choc culturel et un refus total de la différence. Pline nous apprend qu’il existe plusieurs bières en Gaule : le zuthum, la coelia et la cervesia. D’autres textes nous permettent de voir qu’il existe la bière d’orge et la bière de froment, ils font référence aux céréales utilisées pour fabriquer la bière gauloise. Diodore de Sicile dit que « Les Gaulois préparent à partir de l’orge (krithé) une boisson qu’on appelle zythos et usent également du jus provenant du lavage de la cire des abeilles.». On peut dire qu’il y a donc une bière au froment et au miel pour les classes moyennement aisées, et une bière des pauvres : la corma ou curmi, sans miel qui est une bière d’orge. Cependant les Gaulois vont se tourner vers une tout autre boisson qui va révolutionner leur consommation d’alcool.

Ce sont les marins grecs qui seraient à l’origine de l’importation de la culture de la vigne à Marseille ou Massalia vers – 600 av. J.-C et responsables de l’apprentissage des méthodes de production. Cependant la culture ne se développe pas immédiatement et reste confinée proche de la côte. Il est important de faire la différence entre la culture de la vigne et celle du vin. En réalité, c’est au moment où Rome en 125 av. J.-C. a commencé à conquérir le sud-est de la Gaule que la culture du vin va se propager de plus en plus à l’intérieur de la colonie. Cependant, au début le vin ne se propage pas au-delà des zones à climat méditerranéen à cause de l’intolérance des climats froids. Le vin est à la base importé d’Italie, cependant les Gaulois aiment tellement cette boisson qu’ils se mettent à la produire eux-mêmes. On sait aussi que d’importants vignobles comme pour exemple en Narbonnaise, à Béziers ou encore Vienne deviennent, par la suite, des centres d’exportation vers l’Italie, toujours en zone de climat méditerranéen. En -118 av. J.-C. toute la côte méditerranéenne fait partie de la Gaule Narbonnaise et devient une province romaine. Narbonne est un des plus grands ports de commerce méditerranéens ce qui lui

permet d’échanger avec la Bourgogne par l’intermédiaire du Rhône. D’autre part, on sait qu’à cette époque le commerce de vin entre la Gaule et l’Italie est florissant. Les marchands romains amènent à une hausse de la demande et donc une hausse de la production en Gaule. Les Gaulois sont amenés à planter des vignes partout jusque sur des plateaux qui n’étaient pas propices à ce genre de culture. Cependant cela va pousser à une dérégulation du marché vinicole ce qui amène l’empereur Domitien à établir un décret en 92 qui ordonne l’arrachage de la moitié des vignes en Gaule.

Celui-ci veut en réalité protéger les autres cultures notamment céréalières mais aussi maintenir une politique de production qualitative plus que quantitative. Au IIIe siècle l’Empereur Probus lève l’interdiction de planter des vignes en Gaule et termine la plantation des vignes dans les dernières régions gauloises comme pour exemple la Vallée de la Loire, en Alsace et en région parisienne. On assiste donc petit à petit à une expansion du vin dans toute la Gaule jusqu’en Normandie.

Le vin, déjà produit par les civilisations dans l’ouest méditerranéen (grecques, étrusque) ne tarde pas à se répandre en Gaule.