Vieux vins et mauvaises récoltes: vinification différenciée et ajout d’épices

Le vin se retrouve à toutes les tables. Si le vin « pur » se retrouve principalement aux tables nobles, ses dérivés sont utilisés partout que ce soit en tant que boissons telles que l’hypocras et d’autres mélanges permettant de raffiner un vin de mauvaise qualité ; ou en tant que condiment. Cela fait de la viticulture une agriculture avantageuse, car elle assure des bénéfices quelle que soit la récolte, bonne ou mauvaise.

– Vieux vins ou vins de raisins verts: Les agréments qui donnent à la cuisine française ses saveurs acides sont aussi issus de la production viticole. En effet on utilise fréquemment du vinaigre, soit du vieux vin impropre à la consommation en tant que boisson, ou du verjus, un jus acide obtenu à partir de raisins pressés verts, un peu avant qu’ils ne soient mûrs. Le verjus est utilisé de la même façon que du vinaigre ou du jus de citron. Ce verjus est très abondant là où la vigne est peu généreuse, ou jugée mauvaise.

– Ajouts de condiments: Au Moyen-Âge, on appréciait beaucoup l’aigre-doux et c’est pour cela que souvent que le vin était mélangé à du miel, ou à des épices, pour en relever le goût jugé trop amer. Il est à noter également que, bien que la distinction soit faite entre la cervoise et le vin, les occidentaux de l’époque ont tendance à appeler toute boisson alcoolisée étrangère « vin » et ce même si celui-ci ne provient pas de vignes¹.

– L’hypocras: Au Moyen-Âge, il est courant de transformer le vin en hypocras pour en améliorer le goût. Le vin dépassait rarement les 5 degrés, il s’agissait donc de le faire fermenter une seconde fois en le mélangeant à du miel et des épices. Cette méthode remplit deux objectifs: d’une part augmenter le degré d’alcool, permettant une conservation plus longue, et de lui donner plus de goût.

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