Tout d’abord, de nombreux cépages existent à travers le monde (plus de 6 000). Cependant une infime proportion est utilisée pour la viticulture. En 2011, sur la surface viticole du vignoble français, soit environ 70 % de la surface totale exploitée, seulement 10 cépages étaient produits. Le cépage le plus réputé au niveau du vignoble français, en 2011, est le Merlot qui correspond à 14 % de la surface de vignes cultivées. On a ensuite le Grenache noir qui représente environ 11 % de la surface, ou encore le Ugni blanc (soit environ 10 %), puis le Syrah (environ 8 %). Si ces cépages sont plus produits que d’autres, c’est en raison de la demande croissante sur le marché.
Dans certaines régions de France, on retrouve des cépages locaux, qualifiés de traditionnels. En effet, ce sont des cépages présents depuis longtemps, qui ont été très peu modifiés. Ces cépages font souvent la renommée du terroir de la région. On retrouve, par exemple, pour le vignoble du Sud-Ouest, l’Auxerrois à Cahors, le Fer à Marcillac, le Mauzac et le Len de l’el à Gaillac. Cependant, il y a tout de même des cépages universels, c’est-à-dire présents dans toute la France et qui ne sont pas propres à une région. De plus, la diversité du climat et des sols du terroir gaillacois permet de trouver une sélection de cépages très diversifiés. Le terroir se divise en 6 zones distinctes qui ont ainsi chacune un cépage type.
Ensuite, il faut savoir qu’un vin peut être assemblé à l’aide de plusieurs cépages. C’est pourquoi on peut retrouver des cépages locaux coupés avec des cépages universels. Les viticulteurs tentent tout de même de valoriser leur terroir en limitant ces cépages « communs » ou universels. Ceci permet de préserver une diversité importante de vins dans toute la France, bien que l’assemblage de cépages affine la qualité du vin produit.
Si on reprend l’exemple du vin de Gaillac, il est produit par plus de 350 viticulteurs, dont 1/3 vinifient leurs vins en cave particulière, et 2/3 en cave coopérative. Le volume de la production annuelle de raisins en cuve avoisine les 155 000 hectolitres sur les 5 dernières années pour approximativement 3 500 hectares de surface plantée. Environ 70 % de ces terres produisent des cépages rouges contre 30 % de cépages blancs.
Ensuite, les appellations ont été mises en place afin de valoriser, de promouvoir et de standardiser une méthode de production de vins de qualité. L’introduction des appellations au sein du vignoble français a permis le développement d’un véritable savoir-faire alliant des méthodes traditionnelles propres à certains comtés, départements ou régions, à des méthodes de production plus récentes, évoluant au gré des innovations techniques. Pour ce qui est des AOC et AOP, des contrôles annuels vérifient que les vins concernés sont bien produits selon les normes de l’appellation (comme la zone géographique de l’exploitation ou les cépages utilisés).
On peut retrouver de nombreuses AOC (ou AOP) sur une même région ou un même département. Ainsi, on retrouve en France une grande diversité de qualification et de savoir-faire et donc de goût pour le vin. L’appellation, que ce soit au niveau de grands domaines ou d’exploitations plus modestes, représente un gage de qualité pour les consommateurs de vin. Son attractivité incite les vignerons à s’orienter vers ce type de production.
Concernant les IGP, soit l’Indication Géographique Protégée, elles ne sont pas uniquement réservées au secteur vinicole. Une IGP désigne, d’après l’INAO, un produit agricole brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique. Au même titre que les AOC (ou AOP), les IGP sont réglementées par un cahier des charges.