Méthodes de pressurage en vigueur au Moyen-Âge

Les moines ont œuvré à la préservation des techniques antiques, ainsi même si les méthodes de pressurage n’évoluent que peu, elles nous sont mieux connues pour la période médiévale.

– Les méthodes de vinification : distinction entre fouler, battre et presser: Il est nécessaire de faire une distinction entre le foulage et le pressurage: le foulage consiste à casser les grains doucement pour permettre au jus de couler, alors que la presse est un processus plus brutal où l’on applique une pression très forte aux raisins pour extraire et séparer le jus de la matière solide.

– Répartition du travail: Pour la période médiévale, la division du travail est effectuée entre femmes et adolescents qui ramassent les grappes, et les hommes qui sont occupés à porter les hottes remplies de raisins jusque aux cuves et aux pressoirs. Le foulage se fait ensuite en écrasant le raisin à la main puis avec les pieds dans des cuves de bois. Ce rôle était souvent laissé aux jeunes femmes, et il avait pour but de faire sortir le jus que le vigneron laissait s’écouler dans les barriques à fermentation. Si le travail des femmes continuait avec le foulage, les hommes quant à eux s’attelaient plutôt à battre le grains à l’aide de battes ou de maillets.

Toute la famille du vigneron était donc mise à contribution lors des vendanges et du pressurage. Cependant les bonnes vignes qui rapportaient le plus et qui étaient détenues par des seigneurs ou des clercs, étaient confiées à des domestiques ou à des travailleurs gagés plutôt qu’à de simples paysans en tenure ou métayage. Si les vignes à succès se développent autour des villes, c’est que les seigneurs y étaient établis de longue date et profitaient de la masse de main d’œuvre disponible pour entretenir au mieux leurs cépages.

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