Méthode de pressurage durant l’Antiquité

Des installations de pressurages gauloises ont été mises en évidence par des fouilles archéologiques dans le Languedoc, la Narbonnaise, la vallée du Rhone et en Aquitaine. Ces installations datent du IIe au IVe siècles, et on été repérées grâce à la présence d’anciennes cuves, de bases de pressoirs, de grandes quantités de pépins de raisin, ou de dolia enterrées sur les sites.

– Le foulage: Les vignerons, lors de la période de vendanges, se relayaient pour apporter les paniers de raisin et les versaient dans de grandes corbeilles en attendant d’en extraire le jus. Les fruits étaient broyés sur place ; et l’extraction du jus se faisait traditionnellement par foulage, surtout dans les petites exploitations: les hommes foulaient le raisin, c’est à dire l’écrasaient avec leurs pieds dans des bacs en bois.¹ On peut se faire une idée de ces scènes de foulage grâce à la mosaïque dite « du calendrier rustique » de Saint Romain en Gal (Rhône), datée du IIIe siècle et qui explicite le travail de ces paysans au moins d’octobre.

– La meule et le mortier: L’extraction du jus pouvait aussi bien se faire à l’aide d’une meule tournant verticalement sur elle-même dans une auge, grâce à un essieu relié à un pivot. Le jus et la pulpe étaient ensuite versés dans des cabas, puis pressés sous un plateau qu’on abaissait à l’aide d’un levier relié à un treuil, ou à une vis, et maintenu par un contrepoids en pierre. Mais ces méthodes étaient chères, du fait de la complexité de construction des pressoirs. De ce fait les petits vignerons exploitants favorisaient le foulage, puis le broyage du raisin au pilon, dans un mortier de pierre.²

– Raisin ou olives, sujets de controverses: Les installations de pressurage étaient déjà connues des vignerons gaulois, mais les presses étaient plus souvent réservées aux fruits les plus durs, par exemple les olives. Ces cuves et ces chais, parfois aux proportions énormes tels que les chais du domaine de Molard à Donzère, ou Domergue à Sauvian qui pouvaient accueillir des millions d’hectolitres, sont donc difficilement attribuables : en effet, ces installations étaient-elles destinées au vin, ou bien à la production d’huile d’olive, on ne peut en être certain. Pour pouvoir différencier les producteurs d’huile des producteurs de vin, les archéologues étudient les régions de productions : on trouvera du vin là où les olives ne pouvaient pousser.

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