L’œnologie est l’une des plus anciennes des biotechniques, elle utilise des cellules vivantes, les levures, pour effectuer une transformation sur le raisin et ainsi donner un produit fini ; le vin.
L’œnologue intervient donc dans presque toutes les étapes de la production d’un vin. Ce métier semble être officialisé dans les années cinquante avec la création de diplômes d’États. Son travail commence dans un premier temps, dans la vigne. C’est ici qu’il conseille le vigneron sur les traitements à adopter. Il fixe la date des vendanges puisque cette dernière influe beaucoup sur le goût final du vin. Il doit donc être attentif à l’évolution du raisin et à sa floraison.
La première étape de son travail est l’interprétation d’une demande et la mise en place de procédés pour réaliser celle-ci. Il décide ensuite des composants à rajouter et doser, des levures, des ferments, des bactéries ; contrôle le phénomène de fermentation, contrôle des sucres pour avoir un degré d’alcool particulier, un vin sec, moelleux, fruité… Surveillance de la température ainsi que du choix du type de stockage ; dans des cuves en inox, en bois, en béton par exemple. Il est réellement le superviseur de la production du vin. Mais afin de diriger les étapes de fabrication du vin, il faut un important bagage scientifique. En effet, l’œnologue est un scientifique responsable à l’écoute. Il cumule donc un nombre important de qualités et de compétences qui lui donne un rôle central dans l’élaboration du goût des vins.
Il faut savoir que les premières analyses se font encore une fois au sein de la vigne environ une fois par semaine afin de surveiller l’évolution de la constitution du raisin. Il observe le poids des raisins qui varie en fonction des pluies ou des périodes de sécheresse, il observe également les rapports sucres, acidité, amertume, pour constituer un indice de maturité. L’œnologue doit goûter et analyser en permanence pour guider et amener son produit au résultat souhaité par le vigneron. De plus, il faut savoir que le climat a une conséquence importante sur la qualité des raisins et leur évolution, et donc, sur le goût final du vin. Il est alors important de le faire entrer dans les calculs afin de choisir les interventions adéquates à effectuer.
Puis une fois en cuve, l’œnologue doit continuer ses analyses sur les moûts. En effet, un grand nombre de phénomènes biologiques interviennent dans la fabrication du vin, en partie grâce aux levures qui sont responsable de la fermentation de ce dernier. Les levures, que l’œnologue rajoute en fonction des résultats souhaités, se nourrissent du sucre présent dans les raisins et transforment petit à petit le sucre en alcool. Il existe un grand nombre de levures différentes et l’œnologue, grâce à ses analyses ainsi qu’en travaillant en collaboration avec le maître de chai, choisi des dosages et des sortes de levures à ajouter pour obtenir un vin particulier qui plaira au vigneron mais surtout au consommateur.
Eric Filipiak, dont nous avons eu la chance de rencontrer, est œnologue à Cahors et il nous a confirmé le fait que chaque intervention de l’œnologue est calculée précisément dans un but tout aussi précis. Toutes les connaissances qu’il détient dans le domaine scientifique se mêlent aussi avec ces compétences d’expert viticole et sa capacité à écouter son client. 
Il nous a appris à quel point tout est question de détails, que ce soit dans la fixation de la date des vendanges, à quelques jours prêt, les fruits peuvent pourrir et ainsi être inutilisables, que dans le choix de la cuve accueillant les raisins ou que ce soit dans les dosages d’éléments rajoutés ou enlevés au vin comme les levures, le dioxyde de carbone, l’acide, le sucre, l’œnologue doit en permanence être vigilant.
L’œnologue, en plus d’être le superviseur de la fabrication du vin et d’être un scientifique aux connaissances indispensables, doit avoir un sens développé du commerce et être à l’écoute du client afin de le conseiller. Il est aussi, en quelque sorte, un vendeur spécialisé ; il connaît son produit à la perfection.