Une demande différenciée, entre la quantité et la qualité
Entre le X et le XIIème siècle la population augmente, ainsi que les besoins des villes: si les paysans sont alors dépendants d’une production viticole locale, les citadins sont plus aptes à faire importer des produits de meilleure qualité. Le vin blanc du nord de la France devient très apprécié, alors que les vins de Bordeaux sont réservés aux caves anglaises. Dès lors l’idée se fait que boire du « bon » vin est une preuve d’appartenance à la vie urbaine, et le fait de boire son propre vin devient un signe de prestige pour les nobles propriétaires. Les monastères bénédictins du XIIe se distinguent par l’ajout d’épices aux vins locaux, pour en améliorer le goût. Nobles et moines partagent alors les mêmes habitudes ostentatoires de consommation, comme signe d’appartenance à la classe dirigeante.
Le vin est consommé en quantité, surtout en périodes de fête, et de manière universelle ; c’est la qualité du vin qui fait barrière entre les plus puissants et les plus pauvres. Sous Saint-Louis les tavernes se multiplient. Philippe Auguste déclare quant à lui une « Bataille des vins » en 1224, destinée à établir le classement des meilleurs vins blancs du XIIIe siècle. Une réelle distinction est alors opérée entre les différents vignobles, créant des disparités régionales.
Les vins vieux étaient déjà appréciés, notamment en Italie, mais restaient rares du fait des difficultés de conservation déjà évoquées, mais aussi à cause d’une fiscalité et des prix défavorables. Ces conditions poussaient parfois les viticulteurs à préférer jeter leur vin vieux pour libérer des tonneaux pour les vins nouveaux, même s’ils préféraient les transformer en vinaigres quand ils le pouvaient.
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Pour aller plus loin : Usage et consommation du vin, une approche périodique.