Au début du XIXe, un nombre important de producteurs coexistent dans les campagnes, mais par manque de moyens la plupart d’entre eux vinifient leurs vins dans les grands domaines à qui cette société individualiste profite. En association avec les idéologies socialistes et républicaines, on voit apparaître dans l’idée de coopérations vinicoles cette volonté d’affirmation collective des petits producteurs face aux grands domaines. Par exemple, pour la coopérative de Maraussan, ce qui n’était au départ qu’un syndicat de vente de vin bascule rapidement dans la création d’une cave coopérative afin de se détacher de l’emprise des grands domaines et du négoce.

Dès lors, l’idée des coopératives explose en France et peut être mesurée soit par rapport au nombre de coopératives créées soit par rapport au nombre d’adhérents présents dans chacune d’elles. Ainsi dans le Var, les 118 adhérents en 1912 de la coopérative « la Matavonienne » à Cabasse sont  passés à 192 en 1919. Même constat pour la coopérative de la Monfortaise, appelée la cave « rouge » où celle-ci passe de 57 membres en 1908 à 231 en 1931. Pour les départements de l’Hérault et de l’Aude, c’est le nombre de coopératives qui démontre l’importance du mouvement. En l’espace de 40 ans, soit entre 1930 et 1970, le nombre de coopératives passe de 20-30 à près de 570 rien que dans le département de l’Hérault. Néanmoins, à partir des années 70, le nombre tend à se stabiliser progressivement.

Initialement, nous avons pu relever trois motivations susceptibles d’expliquer un tel engouement autour des coopératives :

• Motivation idéologique : essor des idées socialistes et républicaines depuis le XIXe siècle.
• Motivation économique : regrouper son vin pour faire pression sur le négoce.
• Motivation sociale : se démarquer des grands domaines vinicoles

Toutefois, et c’est cet aspect que nous avons approfondi dans une partie distincte, il ne faut pas négliger un facteur sectoriel important. En effet, le marché du vin de table connaît encore des crises et la création de coopératives peut être une réaction à ces problèmes récurrents. Ces réactions sont dans la plupart du temps rendues possibles grâce au développement de la mécanisation qui continue tout au long du XXe siècle, en témoigne la tendance des années 1920 qui est à la démocratisation de pressoirs à levier  par moteur.