Les moines de l’Abbaye de Saint-Michel, épicentre de la ville de Gaillac, se sont démarqués par leur ferme volonté de préserver les méthodes traditionnelles propres à leur terroir. En effet, ces héritiers du plus ancien vignoble français ont mis en place toute une série de mesures afin de préserver les traditions comme la seule tolérance de la fiente de pigeon comme engrais ainsi qu’une fine sélection des cépages. C’est d’ailleurs pour cette raison que l’on constate encore de nos jours une forte présence de pigeonniers dans la majorité dans campagnes gaillacoises, comme celui-ci.

Il était également interdit d’importer des vins extérieurs à la région afin d’éviter les mélanges. Cette politique porte ses fruits, la renommée des vins de la région ne cesse de grandir, d’autant plus que sa réputation est favorisée par les pèlerins passant par Gaillac. En effet, la petite ville du Tarn est une étape d’un des chemins menant à Saint-Jacques de Compostelle. Durant le XVIe siècle, la consommation de vin de Gaillac est présente dans tout le Sud-Ouest, ainsi qu’en Bretagne, en Picardie, dans les Flandres ou en Angleterre. Des marchands hollandais en transporte même jusque dans les pays scandinaves et en Russie. Présent sur les trois quarts du royaume de France, le vin des moines bénédictins subit un phénomène de frelatage grandissant, signe de son succès. Ces derniers trouvèrent alors la solution pour préserver leur production de créer le premier système d’appellation contrôlée. Cela consistait à marquer les barriques du sceau de Gaillac, soit le logo du coq, emblème de la ville. Utilisé depuis 1397, l’appellation « vin du coq » est officiellement reconnue sous l’Ancien Régime en 1501.