On observe à partir du XIe siècle la présence de plus en plus fréquente des consuls dans la gestion du vin. Ces consuls ont eu un rôle majeur dans la région car ils ont énormément contribué au développement de l’économie de la rivière. Ils ont de nombreuses fois obligé, par le biais de la sénéchaussée de Toulouse, les propriétaires des chaussées tarnaises à réparer les écluses permettant aux bateaux de naviguer. Ils avaient également le droit de lever des impôts comme en 1533, par exemple, lors de la venue de François Ier à Gaillac.

Ces consuls qui dès 1203 administrèrent la ville de Gaillac créèrent une police des vins chargée de fixer des règles et des normes garantissant la qualité des vignes et donc celle du vin. Cette police commença par sélectionner pour les exploitants, des cépages à faible rendement produisant un vin de meilleure qualité. Elle avait aussi pour mission de faire respecter les interdictions de fumer les vignes et d’importer du vin étranger, ainsi que de contrôler la maturité du vin ainsi que de fixer la date des vendanges. Les membres de cette police, appelés les prud’hommes vignerons, sont sélectionnés parmi les meilleurs vignerons par les consuls. Ils sont choisis sur différents territoires pour être les plus impartiaux possible et doivent prêter serment sur les évangiles, les mains entremêlées avec celle du premier consul, de bien contrôler les vignes et de rendre des rapports exacts. Cela dénote de la grande importance de ces prud’hommes et de leur mission. Tout ceux qui commencent à vendanger sans leur aval sont passibles d’une amende ce qui oblige les vignerons à s’adapter. La police des vins est un élément essentiel de l’organisation des vignobles gaillacois car on en retrouve aujourd’hui encore les héritiers. Avant chaque vendanges notamment dans les coopératives, des ouvriers agricoles passent dans les vignes pour contrôler la qualité des parcelles.

Ainsi les consuls défendent bec et ongles leur privilège d’écouler leur production et valorisent ainsi la réputation du gaillac en veillant tout de même à punir sévèrement quiconque volerait du raisin . Ils furent les garants de la bonne qualité du vin qu’ils exportaient.