Les caves coopératives font leur apparition en France vers 1900 mais il faut attendre le 5 juillet 1903 pour voir apparaître dans le gaillacois la 3 ème coopérative de France. Ce principe de coopérative se repend comme une traînée de poudre, car en 1950, on dénombre pas moins de 969 caves coopératives en France.

La coopérative vinicole gaillacoise investit les locaux de l’abbaye St Michel au début du XXe siècle.

Les vignerons gaillacois ont ainsi assez vite senti le besoin de s’unir, pour devenir plus forts. Les petites exploitations très nombreuses dans la gaillacois ne pouvaient faire autrement que de s’aider pour pouvoir faire face à la crise de 1907. La cave coopérative saint Michel en est un exemple, fondée par Elie Bertand, Joseph Baljalade et Maignal Mainfroid. C’est Élie Bertrand qui en sera le premier directeur et choisira pour local l’immeuble de l’abbaye de Saint-Michel qui, comme nous l’avons vu précédemment, a été un lieu autour duquel s’est formé le gaillacois. Ces derniers se sont réunis car suite à la crise du phylloxéra les vins avaient du mal à se vendre à Bordeaux principal débouché commercial des vins de gaillac, c’est donc notamment pour trouver de nouvelles issues économiques que se sont créées les premières coopératives. Ces dernières trouvent également leur source de création dans le besoin de pouvoir soigner la qualité du vin sans pour autant en négliger la quantité.

La coopérative de gaillac par exemple eût une croissance exponentielle, puisqu’elle passe de 80 membres en 1903 à 670 en 1937. Ce franc succès est dû au fait que cette forme d’organisation viticole offre d’énormes avantages. Il y a toutefois des contraintes, comme cette dernière est intimement liée aux syndicats agricoles selon l’article 11 des statuts la première contrainte est ainsi  que tout membre refusant d’adhérer à ses syndicat est exclu de plein droit. La seconde contrainte est d’apporter autant de production que d’action, c’est à dire que chaque coopérateur, dans le cas des vendanges par exemple, doit apporter autant d’aide aux autres que celle que ces derniers lui ont fourni sur sa parcelle. La coopérative possède donc un aspect social très fort, elle créée une société de secours mutuel qui s’occupe de la retraite et de la maladie des petits exploitants ainsi que des métayers.

Au début du vingtième siècle les producteurs n’avaient aucun contrôle sur le reste de la filière du vin et même dans le cas d’une hausse du prix de ce dernier ce n’étaient pas les producteurs qui en profitaient mais seulement les intermédiaires. La coopérative a permis de stabiliser le cours des vins et de trouver de nouveaux débouchés commerciaux comme le Sénégal, le Maroc ou encore la Norvège par exemple. Les coopératives sont également vectrices de l’amélioration scientifique du vin et de sa production au travers de la création de laboratoires œnologiques qui permettent son analyse mais également celle du raisin. Le premier laboratoire œnologique gaillacois a été crée en 1932 à Gaillac et permet de travailler sur des paramètres tel que l’acidité, le degré d’alcool ou encore l’arôme du vin. Cette création témoigne surtout d’une volonté certaine de faire du vin un produit de qualité.

La coopérative a été financée en partie par un système d’actions et d’obligations. Mais malheureusement elle a énormément souffert durant la crise des années 30 durant laquelle les gens eurent moins confiance en la finance et donc achetèrent moins d’actions. Cependant cette récession n’a pas eu raison du système de coopérative qui aujourd’hui continue d’avoir une forte influence.