Dès 1530, il y a dans le gaillacois de petits exploitants cultivant la vigne uniquement tôt le matin et le soir après quatre heures. Ils ne cultivent la vigne qu’à ces moments là, car à côté de cela ils doivent travailler pour assurer leur subsistance et pouvoir payer les terres qu’ils exploitent à celui qui les possède. Il n’est toutefois pas rare de trouver dans le manse des paysans gaillacois, des pieds de vigne dès le Moyen Âge. Cela permet d’expliquer l’importance du pourcentage de vignes dans le gaillacois ( 44,69% en 1829).

La plupart des petits exploitants ont été obligés de diversifier leur production pour pouvoir vivre. Ainsi ils pratiquaient la polyculture en mariant les céréales, les vergers ainsi que les potagers avec le vignoble. À partir de 1789 la plupart des exploitations agricoles ont été régies par des baux ruraux. Ces baux avaient en principe la capacité de contenter tous les acteurs agricoles du propriétaire foncier, qui en tirait une rente jusqu’à l’exploitant ou ‘’gens sans terres’’ qui pouvaient faire usage de la terre, leur permettant de vivre.

Les paysans pouvaient avoir grâce aux baux de location perpétuelle, une sécurité à long terme de leurs moyens de production contre une redevance annuelle appelée ‘’rente colloque’’. Mais il existait des types de baux beaucoup plus contraignants comme le métayage obligeant le preneur du bail (exploitant) à donner la moitié du fruit de son travail au propriétaire sous la forme d’une redevance annuelle (souvent payée en nature).

La petite propriété (à différencier des petit exploitants) trouve ses fondements après la Grande Révolution de 1789 où durant la vente des biens nationaux, certains petits paysans gaillacois ont pu acquérir les toutes petites parcelles laissées par les grands bourgeois. Ce sont essentiellement des petits paysans, artisans ou encore des journaliers ayant souvent travaillé de nombreuses années pour acquérir un petit bout de terre. Ces petits propriétaires sont aussi de ceux qui doivent avoir un autre travail pour assurer leur subsistance. Ce phénomène dura très longtemps jusqu’au XXe siècle. Jean Jaurès, un député socialiste, s’y intéressa d’ailleurs en 1902, «  J’ai à peine besoin de dire que ce travail qu’ils accomplissent par eux-mêmes est, même après la fatigue du travail salarié une douceur et une joie » il citait très souvent le gaillacois comme l’image positive de la propriété ouvrière.

Photographie de Jean Jaurès (1859 – 1914) député socialiste français.