« Toute grappe de raisin qui vient au pressoir ne fait vin » : cette citation d’Olivier de Serres souligne l’importance des techniques viticoles dans le processus de vinification.

Le vin est avant tout un produit ancien, porteur d’un héritage datant de l’Antiquité et d’une forte connotation religieuse, allant de Dionysos au Christ. Sous l’Ancien Régime, le vin est un produit traditionnel, connu et diffusé sur l’ensemble du territoire. Le XVIe siècle est marqué par une volonté d’améliorer la viticulture. Cela s’explique entre autre par une période de forte concurrence avec d’autres pays tels que l’Espagne et les débuts de l’agronomie moderne avec l’idée d’optimiser les rendements d’un point de vue quantitatif mais aussi qualitatif. Cette époque est en effet celle de la connaissance avec les débuts de l’encyclopédie, où les savoirs agricoles et vinicoles sont associés à la science et deviennent des sujets d’études aux enjeux économiques. C’est aussi la période où l’on peut noter une évolution et une adaptation des techniques avec une sélection des terroirs, et plus largement l’utilisation des espaces naturels. Le vin à l’époque Moderne peut donc se définir comme un ensemble de savoir-faire ancestraux auxquels vont s’ajouter de nouveaux outils portés par la science. Le vignoble gaillacois est un parfait exemple de l’adaptation des savoirs et des techniques vinicoles traditionnelles mais aussi des savoirs nouveaux apportés par les sciences.