La naissance de la labellisation se situe dans la seconde moitié du XXe siècle, avec l’objectif de protéger le producteur puis le consommateur. Les vins blancs de Gaillac obtiennent le label AOC (appellation d’origine contrôlée ) dès 1935.
Des organismes parapublics tel que l’INAO ( Institut national de l’origine et de la qualité) sont à l’origine des labels et sont en charge de leur développement via des réglementations strictes et précises, consignées dans des cahiers des charges.
Pour répondre à la recherche constante de qualité et de traçabilité des consommateurs, les labels se sont structurés et diversifiés (forte présence de la viticulture biologique au sein du vignoble gaillacois).

Dans le même temps, la concurrence s’est accrue, en particulier celle des vins du « nouveau monde » : américains, chiliens, australiens… car ces productions se font souvent dans un cadre réglementaire plus souple. Les acteurs viticoles de Gaillac s’organisent pour y faire face, notamment en créant une structure plus compétitive (Vinovalie à St Sulpice).
Le vignoble s’inscrit également dans le développement d’un tourisme de proximité en faisant de l’oenotourisme un atout important de Gaillac.
Ainsi, l’exigence du label AOC de production et de transformation dans une aire géographique déterminée, alliée à la philosophie « bio » représentée par la label AB (Agriculture Biologique) trouve un écho dans l’essor de l’oenotourisme et participe à la dynamisation d’un territoire dans son ensemble.