De nombreux phénomènes externes sont à l’origine de mutations dans la production de vignes de Gaillac. Cependant c’est avant tout la consommation de vin qui détermine le succès ou non d’un produit. Au cours du XIX° siècle jusqu’à nos jours la demande de vin subit de nombreuses évolutions à la fois sur la quantité demandée que sur la qualité du produit en lui même. Elles obligent les gaillacois à s’adapter en permanences et à modifier leurs productions.

Pendant la crise du Phylloxéra et globalement le début du XX° siècle, cette demande est généralement traduite par une hausse de la consommation du vin pour la classe moyenne et plus particulièrement du vin rouge, pour atteindre 170 litres par habitants  par an en 1939. Si cette forte consommation nationale peut être perçue comme étant bénéfique pour les vignerons, elle n’est cependant pas assez importante  pour leurs permettre d’en tirer de réels bénéfices.   En 1901, l’offre dépasse la demande de 10 millions d’hectolitres ce qui accentue encore la baisse des prix.

Cependant la hausse de la consommation s’accompagne d’une baisse de popularité des vins gaillacois  concurrencés par les vins Algériens. Ces derniers obligent les vignerons à se diriger vers une meilleure qualité comme les vins blancs. Le cépage blanc Mauzac est ainsi devenu prépondérant. Qualitatif, il conserve une bonne image aux vins blancs. En 1938, les vins blancs de Gaillac accèdent à l’AOC avec le Gaillac Blanc Sec. Il prend très vite l’avantage sur les anciens vins bourrus, vestiges des cépage hybrides. L’obtention de l’AOC pour les vins rouges passe par un retour aux cépages qualitatifs traditionnels. Après la seconde guerre mondiale la consommation de vin ne cessera d’évoluer à la baisse sur le plan quantitatif. En 1955 la consommation moyenne d’un habitant français équivalait à 143 litres par an et diminue depuis continuellement, jusqu’à atteindre 67 litres par an en 1996. Cette régression de la consommation, Gaillac y réagira en limitant grandement sa production après l’hiver de 1956. Le vin blanc perlé, inventé en 1957, prend la succession du vin bourru (vin en pleine fermentation alcoolique qui doit être vite consommé) disparu dans les années 1940.

A partir des années 1970-1980 la production de vin mute brutalement suite à une tendance qui se dessine chez les consommateurs de vin en quête de nouvelles saveurs. En effet seul 50% de la population française se met à boire du vin de façon “régulière”. Cependant cela ne veut pas spécialement dire que cette population française aime le vin. En effet on parle de consommation régulière chez les consommateurs qui voit le vin comme une “nourriture”, c’est à dire un élément indispensable dans le repas comme le pain (c’est le mode de consommation traditionnel). Concernant le reste de la population, qui boit occasionnellement et qui représente 30% de la population, le vin reste un alcool incontournable mais il y a désormais une variation dans la manière de le déguster.

 

Le vin se boit alors souvent dans les bars ou les endroits plus festifs mais en étant dégusté désormais comme une “boisson” et non plus comme une “nourriture”. En 2015, les Français sont 16 % à boire du vin régulièrement contre 51 % en 1980 et inversement 51% en boivent occasionnellement contre 30% en 1980. A partir de 2010 la production tend de plus en plus à laisser les vins traditionnels de côté pour répondre à une nouvelle demande des consommateurs. Comme on l’a vu précédemment la demande mute de plus en plus vers une consommation “occasionnelle”. Gaillac commence à se diriger vers des vins plus fruités ou plus riches en sucre et abandonne légèrement le style sobre de la bouteille traditionnelle pour se diriger vers des bouteilles plus proche de la boisson populaire. Ces dernières, comme les vins traditionnels gaillacois, sont mises en valeur, pour une partie, au début des années 2000  par différentes récompenses acquises à des concours de dégustation qui sensibilisent le point de vu du consommateur sur la valeur du produit.